标准卫生操作规程(SSOP)培训教程.ppt

标准卫生操作规程（SSOP）培训 保持食品接触表面在清洁是为了防止污染食品。与食品接触表面一般的包括： 直接 加工设备、工器具和台案、 加工人员的手或手套、工作服等 间接 未经清洗消毒的冷库、卫生间 的门把手、垃圾箱等。 1）加工设备和器具清洗消毒一般程序 A .首先必须彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 B .再进行冲洗 C .然后进行消毒，用热水（＞82℃ 以上）或消毒剂 D .再冲洗 2）加工设备和器具的清洗消毒的频率。 大型设备 每班加工结束之后； 工器具 每2 -4小时； 加工设备、器具被污染之后立即进行。 消毒设施三联槽式：清水 ─ 消毒水 ─ 冲洗 3）具体清洗消毒方法 制造部負責每日清潔及消毒生產上使用的缸、喉、管道線及器皿用具； ──按照醬料運送管道的清潔消毒程序；各煮缸及機器的清潔程序及容器的清潔程序，CIP工作指引，煮缸及機器的一般清潔指引，洗桶工作指引，认真做好清洁及消毒工作及做好记录。 4）手套的消毒 A.手套的清洗消毒程序、方法、 频率和手一样。 B. 不得使用线手套,且不容 易破损； C. 手套的贮存：不能放在个 人物品柜内，工作服也不能 放在个人物品柜内。 5）工作服的清洁及消毒 工作服应 ? 集中清洗和消毒； ? 专用的洗衣房； ? 洗衣设备、能力与实际相适应； ? 不同区域的工作服分开； ? 每天清洗消毒； 工作服用来保护产品，不是保护加工人员 6）工器具清洗消毒几点注意事项： ─ 固定的场所或区域； ─ 推荐使用热水，不存在化学残留，注意蒸汽 排放和冷凝水； ─ 要用流动的水； ─ 注意排水问题； ─ 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。 7）清洁消毒后，质量监控 QA部定期检查煮缸、生产容器、管道、空气、压缩空气等的清洁卫生状况及消毒水清洁后的残留是否合格； 制造部每日对清洁消毒后的管道用简单的化学方法检查残留。 方法是：消毒清洁后，取适量的水样→加入酚酞指示剂→若变微红色，则不合格，须继续冲洗； →若无色，则OK，进行下一程序。 8）间接接触表面清洗 定期对冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等进行消毒、清洁，并作好记录。 交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。此方面涉及到预防污染的人员要求、原材料和熟食产品的隔离和工厂预防污染的设计。 1）加工流程、布局 加工流程合理，不应有交叉污染，生产设备、台， 应放置易于排水的地方。 加工前后工序如生熟之间完全隔离。 明确人流、物流，人走门，物走传递口，并从高清洁区到低清洁区。例如：生产XO酱时，备料、煮料的员工去包装XO酱车间，是否合适？ 2）加工人员是造成交叉污染主要来源 A. 个人卫生： 未洗手进入车间进行加工，如备料、捡料 佩带首饰，可能造成物理危害，微生物生长 不良的卫生习惯：如吃东西、乱摸物品、挠头搔耳。 B. 操作不当（操作应注意下列几点） 盛放食品的容器不得直接接触地面。 废弃物应设有专用容器，并明确标识及其处理，其容器和运输工具应及时消毒。如垃圾车的清洁、消毒。 对不合格及跌落地面的产品，应设有固定地点分别收集，在检验人员监督下及时处理。 叉车进入车间，叉车的卫生清洁与消毒。 物料的搬运与垃圾的运送流向，是否会有交叉污染。 电梯的清洁、消毒。 注意：平时容易忽视的地方，如： ? 人员进入车间的入口，随手关门； ? 进入洗手间、更衣室的入口、出口； ? 更衣室不能吃东西； ? 更衣室的鞋架，既放工作鞋，同时又有私人的鞋放在上面，是否合格？ ? 员工如厕后，必须先在厕所里洗手后再去更衣室更衣、穿鞋、洗手、消毒； ? 厕所至更衣室的门不可打开，一定要关闭。发现有用物品顶住此门，这是错误的做法。 ? 厕所及更衣室的门把手，这是污染源之一。员工更衣洗手后，去更衣室需再用手拉开门才能出去，故需对门把手经常进行消毒 、清洁。 手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。 1）手的清洗消毒。 方法和步骤： 清水洗手； 擦洗洗手皂液； 用水冲净洗手液； 将手浸入消毒液中进行消毒（50ppm消毒水，30秒上，最好1分种）； 用清水冲洗； 干手。 洗手液：要求无色无味。 2）洗手消毒的设施