HACCP在奶酪蛋糕生产中的应用01.doc

河南科技学院新科学院 2013届本科毕业论文（设计） 论文题目：HACCP在奶酪蛋糕生产中的应用 学生姓名：王书瑞 所在院系：新科学院食工系 所学专业：食品科学与工程 导师姓名：陈晓静 完成时间：2012年5月 HACCP在奶酪蛋糕生产中的应用 摘要 近几年来我国食品工业发展迅速，尤其是蛋糕，已成为生活中不可缺少的食品。奶酪蛋糕的营养丰富，但水分较高，保质期短，所以HACCP体系在奶酪蛋糕生产中的应用尤为重要。通过危害分析与关键控制点确定有效的降低奶酪蛋糕在生产过程中产生的危害。HACCP是以认可的原理为基础，以体系的方法进行食品安全管理，目的是要确定有可能发生在食品供应链内任何环节的危害，并是施以控制，防止危害发生。本文主要介绍HACCP体系的在奶酪蛋糕生产中的具体应用，通过奶酪蛋糕加工流程、危害分析、确定关键控制点和制定危害控制计划表等说明HACCP原理在奶酪蛋糕生产中的具体应用。 关键词：HACCP,奶酪蛋糕，危害分析，关键控制点 Application of HACCP in the production of cheese cake Abstract In recent years, Chinas food industry is developing rapidly, especially the cheese cake, has become the indispensable food. The cake is rich in nutrition, but the water is high, short shelf life, so the application of HACCP system in the production of cheese cake is very important. Through the hazard analysis and critical control point to determine the harm reduction cake produced in the production process effectively. HACCP is the recognized principles of food safety management system, method, purpose is to determine the possible harm to any link in the food supply chain, and is to control, to prevent damage. This paper mainly introduces the HACCP system in the production of cheese cake in the specific application, the cheese cake, process hazard analysis, determine the critical control points and the development of hazard control schedule, explains the application of HACCP theory in the production of cheese cake. Keywords: HACCP; Cheese cake; Hazard analysis; Critical control point 目录 引言 1 1 HACCP体系 1 1.1 HACCP的原理 1 1.2 HACCP计划的制作 2 2 奶酪蛋糕 2 2.2 奶酪蛋糕的品种 2 2.3 奶酪蛋糕的加工流程 2 2.4 产品描述 4 3 HACCP在奶酪蛋糕生产中的应用 4 3.1 HACCP工作组成员 4 3.2 危害分析 4 3.2.1 原辅料的危害分析 4 3.2.2 生产过程的危害分析 5 3.3 确定关键控制点 7 3.4 确定关键限值 8 3.5 纠偏行为 8 3.6 建立奶酪蛋糕HACCP计划表 8 3.7 建立文件和记录档案 10 4 结论 10 参考文献 12 致 谢 14  引言 糕点食品是当今社会的时尚食品，品种多，营养丰富，风味诱人，食用方便。蛋糕食品既可作为嗜好及休闲食品，又可作为主食的辅助点心，极大地丰富了人们日常饮食生活的内容。人们对饮食品以及时尚的追求，各类蛋糕已成为生活中不可缺少的食品。随着科学技术的进步和人们生活水平的提高，人们在食品供应方面希望得到更安