HACCP培训资料.ppt

高效的食品安全控制体系 HACCP 计划 议 程 什么是 HACCP HACCP的起源 为什么需要HACCP 食物中毒事件/产品回收 应用HACCP对企业的益处 议 程 危害 生物危害 影响生物性危害生长的因素 化学危害 物理危害 议 程 HACCP必要程序 GMP SSOP 。。。 议 程 建立HACCP计划七原则 产品描述- 生产流程图 危害分析 - 原料直接包装材料, 加工助剂 - 所有加工过程 - 过敏原的分析 危害评估的汇总 CCP-关键控制点文件 工厂布局图 HACCP计划验证核对表 第一部分：概况介绍 - general introduction What is HACCP它是什么 H - ? A - ? C - ? C - ? P - ? HACCP is: H - Hard 艰难？ A - Agonizing 痛苦？ C - Confusing 迷茫？ C - Complicated 混淆？ P - Paper work 书面文章？ HACCP is: H - Have A - A C - Cup C - Coffee P - Please（请喝杯咖啡） HACCP stands for全称为 Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点 区别于传统 传统检验方法-事情发生了才行动 反应型、被动性 事情发生前预先行动 预防型、主动性 HACCP起源 起源于60年代的美国太空计划 (美太空总署，Natick陆军试验室 Phillsbury) 1973 FDA 用于生产低酸性罐头食品 1994，1 月 FDA公布水产品HACCP 对预防性食品安全的需要 目前广泛被食品界和政府机构采用（贸易、保险和执法）。 为什么要HACCP 污染的产品： 有害物质种类繁多 世界性的事件 三种类的危害（物理、化学及生物） 对人类健康的影响 对企业经营成本的影响 消费者不正确使用造成的后果 为什么要HACCP 生产后的检测： 难以给客户足够的信心 信息滞后 为了处理不合格的成品，企业要付出代价。 “ 产品的质量（安全）是生产出来的而不是检验出来的” 为什么要HACCP 检验与测试用于质量控制时存在的弊端： 取样的结果滞后 取样与结果之间存在时间耽搁 化学与微生物检测-是破坏性的。且依赖样品的代表性；分析方法的科学性、可靠性和完整性 确定缺陷时存在困难(如，肉眼不可见的致病菌） 靠对终产品的控制来实现对产品质量保证 质量管理成本较高 HACCP不是食品安全的保险锁，不是零风险系统。它的作用是将食品安全风险尽可能的降到最低。 为什么要HACCP 消费者需要 消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律诉讼使用的证据 得到了保险公司的认可 部分食品安全事件 HACCP对企业的益处 食品安全的保证体系 预防性的质量管理工具 是对企业质量管理体系的补充和完善 国际认可的方法 提高产品合格率 降低质量管理成本 争强客服对产品的信心，让消费者满意 争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性 风险管理的工具 维护企业的声誉和品牌形象。 议 程 危害 生物危害 影响生物性危害生长的因素 化学危害 物理危害 危害分类  生物危害 化学危害 物理危害 危害对产品影响 生物危害： 致病细菌 Bacteria （沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌） 病毒 Viruses （甲肝、轮状、诺瓦病毒） 霉菌（曲菌属，镰刀菌属） 原生动物 Protozoa 寄生虫 parasites Clostridium botulinum 肉毒梭菌 Proteolytic 蛋白水解型 Non-proteolytic非－蛋白水解型 Clostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆菌 Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌 Salmonella spp 沙门氏菌 Listeria monocytogenes 单核增生李斯特菌 Staphylococcus aureus 金黄色葡萄球菌 pathogenic Escherichia coli (e.g., E. coli O157:H7)埃希式大肠杆菌 Aeromonas hydrophilia产气单胞菌 Campylobacter jejunii 空肠弯曲杆菌 Shigella spp. 志贺