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维生素 一、概述 1、定义和特点 维生素是若干彼此无关的维持机体正常代谢和生理功能所必需的某些有机化合物的总称。 是低分子的有机化合物。 特点： ①必须从食物中来。 ②不供能，也不参加组织的构成。 ③需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量地得到这种有机化合物）。 2、分类、命名 根据溶解性可分为：脂溶性、水溶性 根据发现的先后命名为：甲、乙、丙、丁 根据功能不同把Vit.A称为抗干眼病维生素 把Vit.D称为抗佝偻病维生素 把Vit.C称为抗坏血酸 根据化学结构命名为：硫胺素、核黄素等 二、几种主要的维生素 （一）维生素A（又名视黄醇） 1、理化性质、食物来源 性质上基本稳定，对热、酸、碱稳定，但对氧、紫外线较敏感，在高温下，这种氧化破坏加剧。 脂肪酸败时，所含的维生素A和胡萝卜素将被严重破坏。 一般的烹调方法不容易造成损失。 主要来源于动物性的肝脏、海鱼、鱼肝油、禽蛋。 植物不含维生素A，但含有类胡萝卜素。重要的是β-胡萝卜素，它在体内可转化为维生素A，故它又称为维生素A原。 凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素可以称为维生素A原。 β-胡萝卜素主要存在于含有红、黄、绿色素的蔬菜中，有色素的蔬菜如：胡萝卜、红心番薯、南瓜、西红柿、辣椒、绿叶的蔬菜。 维生素A与β-胡萝卜素的关系 1分子的β-胡萝卜素可分解为2个分子的视黄醇，视黄醇是维生素A有活性的形式，所以，维生素A又名视黄醇。 β-胡萝卜素与维生素A的性质相似，但β-胡萝卜素的吸收率远远低于维生素A，就生理活性而言，6μg β-胡萝卜素相当于1 μg维生素A（1 μg视黄醇）。 视黄醇当量—— 具有视黄醇活性物质的总量。 膳食中视黄醇当量(μg) = Vit.A(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167 2、生理功能 ①是构成视紫红质的成分，维持视觉功能 ②维持上皮细胞 ③促进生长发育 ④影响动物的生殖 ⑤抗癌 3、营养水平鉴定 ①测定血中维生素A ②暗适应测试 ③视黄醇结合蛋白的测定 ④维生素A耐量 ⑤生理盲点 4、推荐摄入量 视黄醇当量的适宜摄入量参考值为男800μg，女700 μg。 5、毒性 一般脂溶性维生素很容易蓄积，引起中毒在所难免。正常膳食不会造成中毒（除非油炸鱼肝下酒），主要是治疗用量过多造成中毒。 ＞ 7.5万～50万IU，3～6天可出现症状：厌食、过度激惹、头发稀疏、肝肿大、皮肤瘙痒。 孕妇摄入过量可增加产生胎儿畸形的危险性。 （二）维生素D 来源 性质 生理功能 缺乏症 营养水平鉴定 1、来源 食物中麦角固醇 Vit.D2 体内7-脱氢胆固醇 Vit.D3 D3 25-羟胆钙化固醇 Vit.D3 （25-OH-D3） 1.25-(OH)2-D3 （有活性） 外源：动物肝脏（海鱼的肝、禽类的肝）较丰富，蛋类含量高，奶不高。 内源：通过皮肤照射衍变而来，多晒太阳也成为预防维生素D缺乏的主要办法之一。 2、性质 性质稳定，煮、蒸、焖不易损失，但在酸性溶液中可以逐步分解，脂肪酸败时也可使它分解。 3、生理功能 调节钙、磷代谢。 在肠：促进肠道对钙磷的吸收 在肾：促进对磷的重吸收 使钙能沉积在骨骼中并使之坚固。 4、缺乏症 主要引起小孩佝偻病和成人软骨症。 在需要量增加时，孕妇、乳母、儿童容易引起缺乏。 与维生素A一样，过量维生素D也可以引起中毒，这也是来自治疗量过多造成。 5、营养水平鉴定 ①血浆中1.25-(OH)2-Vit.D3的含量 ②营养调查 6、膳食摄入量 在南方，日照时间长，可以自身合成维生素D，一般不易缺乏。 但需要量增加时或代谢障碍时，容易引起缺乏。 （三）维生素E