果胶的提取和果冻的制备.ppt

实验 九、十果胶的提取和果冻的制备 实验目的 掌握果胶提取的原理与方法 学习胶冻制备的工艺 进一步了解果胶质的有关知识。 果 胶 果胶广泛存在于水果和蔬菜中，主要存在于细胞壁间隙中，把纤维素、半纤维素结合在一起，成为细胞壁的组成成份。如苹果中含量为0.7~1.5%(湿品计)，在蔬菜中以南瓜含量最多，是7一17％。 果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。 果胶基本结构是以?一1，4苷键连结的半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、铵离子结合成盐。 为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，溶于水。 果胶用途 果胶是高档的天然食品添加剂和保健品， 在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂 在医药保健品上可显著降低血糖，血脂，减少胆固醇，疏通血管。对糖尿病、高血压、便秘，解除铅中毒都存有明显作用； 用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都有一定的作用 实验原理 果胶主要以不溶于水的原果胶形式存于植物中。当用酸从植物中提取果胶时，原果胶被酸水解形成可溶性果胶。而水解后的果胶不溶于乙醇，在提取液中加入乙醇时，可使果胶沉淀下来而与其他杂质分离。 实验仪器与试剂 仪器：烧杯（500mL、10mL）、量筒（100mL、10mL）、电炉、布氏漏斗、滤纸、研钵、纱布、表面皿、干燥器、吸滤瓶 原料：柚皮 试剂： 0.25% HCl，95%乙醇，柠檬酸，蔗糖，稀氨水、柠檬酸钠 实验步骤 1.果胶的提取 (1)原料预处理： 称取新鲜柑柚皮100g用清水洗净以后，放入500ml烧杯中加约360ml水，加热至90℃保持10min，使酶失活。 用水冲洗后切成3~5mm大小的颗粒，用50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮用沙布挤干，再进行下一次漂洗。 (2)酸水解萃取 将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加约0.25%HCl 约360ml，以浸没果皮为度，pH值调整在1.0～2.0之间，加热至90℃，煮45分钟，趁热用尼龙布(100目)或四层纱布过滤。 (3) 脱色 在滤液中加入0.5%的活性炭于80℃加热20min进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入2~4%的硅藻土作助滤剂。如柚皮漂洗干净，萃取液为清彻透明，则不用脱色。 (4) 沉淀 将滤液浓缩，待冷却后，用稀氨水调节至pH为3～4，在不断搅拌下加入95% 乙醇，加入乙醇的量约为原体积的1.3倍，使酒精浓度达50%～60%可用酒精计测定)，静置10分钟（沉淀完全）。 (5)过滤、洗涤、烘干 用四层纱布过滤或抽滤，果胶用95%乙醇洗涤二次，在60~70℃烘干。 即可得果胶。 计算得率。 2. 柠檬味果冻的制备 （1）将果胶0.2g（干品）浸泡在20ml水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部溶化。 (2)加入柠檬酸0.1g，柠檬酸钠0.1g和蔗糖6 g，在搅拌下加热至沸，继续熬煮5分钟，冷却后即成果冻。 实验报告 1、描述实验现象 2、计算果胶含量（得率）。 3、回答思考题。 思考题 1．从橘皮中提取果胶时，为什么要加热使酶失活？ 2．沉淀果胶除用乙醇外，还可用什么试剂？ 3．在工业上，可用什么果蔬原料提取果胶？果胶在工业中有何应用? 4. 为什么用乙醇洗涤果胶沉淀? * 天然产物化学 * * 天然产物化学 * 食疗与保健 天然产物化学 生物技术及应用专业 称100g果皮放入烧杯 90℃，煮45min 过滤 过滤 0.25%HCl 360ml 浓缩 乙醇沉淀 烘干 称量 计算产率 预处理 在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。 从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。 果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。果胶通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，溶于水。 桔皮(新鲜) 0.25%HCl( )，95%乙醇，蔗糖、柠檬