枣采收贮藏加工配套技术.doc

枣采收、贮藏与加工配套技术 1　采收??? 1.1　果实成熟期??? 枣果在生长发育过程中,其大小、形状、颜色等发生一系列变化。根据枣果后期生长发育的特点,可将枣果的成熟期主要划分为白熟期、脆熟期和完熟期。白熟期的特点是枣果大小、形状已基本固定,皮绿色减褪,呈绿白色,果实硬度大,果汁少,味略甜。脆熟期的特点是果实半红至全红,果肉绿白色或乳白色,质脆汁少,甜味浓。完熟期的特点是果肉变软,果皮深红、微皱,用手易将果掰开,味甘甜。??? 1.2　采收适期??? 枣果何时采收,依其用途不同而异。加工蜜枣、玉枣等,在白熟期采收。此期果实体积不再增大,肉质已开始松软、汁少,糖分含量低,加工蜜枣时糖分易浸入,且由于果皮薄,柔韧,加工时不易脱皮,加工的成品质量好。鲜食或加工乌枣、醉枣宜在脆熟期采收。此期果实肉脆味甜,清新爽口,适口性最佳,加工的乌枣成品乌光发亮,黑里透红,枣肉紧,不易变形、不脱皮加工醉枣,色泽鲜红,风味清香。制干枣时,宜在完熟期采收,此期果实在生理上已充分成熟,糖分转化基本结束,含糖量高、水分少。此期采收制干率高、干制成品色泽紫红、果肉肥厚,富有弹性,品质好。??? 1.3　采收方法??? 现在,枣果采收主要采用手摘法、打落法和乙烯催落法。1.3.1 此法适用于较低矮的枣树,可根据需要准确采收合乎要求的果实,工作质量高,但工效低。1.3.2 此法适用较高大的枣树。为减少果实因跌落到地面引起破伤和拾枣用工,用杆震枝时,可在树下撑布单接枣。打落法劳动强度大,对树体损伤也大,有碍下一年生长结果。1.3.3???  此法是用乙烯利催落采收,效果良好。即在采收前5～7天,全树仔细喷布1次200～300ppm乙烯利水溶液(以40%乙烯利原液的体积计算)。喷药后3～5天,果柄离层细胞逐渐解体,只留下维管束组织尚保持果实和树体连接。只要轻轻摇晃树枝,果实全部脱落,可大大提高采收工效。采用此法时,一定要掌握好乙烯利浓度,当浓度超过350ppm时,枣叶即开始大量脱落。因此,必须先对每批乙烯利做小型试验,然后再全面喷布。对于某些果皮很薄的品种不宜使用此法。2　贮藏??? 鲜枣贮藏一般采用简易贮藏法和冷库冷藏法2种。2.1? 此法适于枣果成熟季节气温较低的北方地区采用。贮藏时,应选择耐贮藏的迟熟品种。果皮呈半红的脆熟期的果实贮藏为最佳。成熟度不足,易失水失重完全红熟,果实生活力低,不耐贮藏。为减少水分蒸发,要选用0.04～0.07mm厚的聚乙烯薄膜,制成长70cm、宽50cm的袋子。每袋装精选的鲜枣15kg,封扎袋口,放在阴冷棚或窑洞中分层贮藏架上。2.2? 此法采用机械制冷的冷藏库冷藏,效果较好,可使鲜枣保藏2个月以上。枣果采收后,应尽快精选,装袋入冷藏库贮藏。果实精选和装袋方法与简易法相同。如果贮藏量较大,要采取喷水降温或浸水降温等办法进行预冷,然后再入冷藏库。贮藏温度必须稳定在0±1,相对湿度维持在90%～95%,CO↓2不得高于5%,库内应适时通风换气,塑料袋扎口要松些或袋扎适当数量的小孔。3　加工技术?我国枣加工历史悠久,加工方法很多,除传统的蜜枣、乌枣、南枣等加工制品外,近年来又开发了近40种枣制品。按加工方法分类,枣制品可分为以下5类。3.1　干制品类?3.1.1　红枣?红枣是由充分成熟的鲜枣制成的,是我国枣加工量最大,方法最为简单,用途最广的干制品。干制方法主要有晾干法、晒干法、烘烤法和干制机干燥法。另外,近年来新发展起来的冷冻升华干燥法、微波干燥法、远红外线干燥法、太阳能干燥法等。无论哪种方法,所用鲜枣都应充分成熟后采收,并加以分级。为提高品质,可在干制前在沸水中烫漂5～10分钟。晾干法:将鲜枣摊晾在阴晾干燥通风的地方,每隔1～3天翻动1次,使枣逐渐散失水分而成为干枣。此法适用于采收期阴雨天多的地区和果肉薄而质地粗松的品种。此法制得的红枣色泽鲜艳,外形比较饱满,皱纹少而浅,比较美观。晒干法:选干燥、平坦、通风的地方设置晒场,用高梁秆铺在砖砘上,支离地面20cm左右,作为枣铺。将枣铺成高低瓦垄状,均匀地摊放在枣铺上曝晒,厚度6～10cm,每平方米铺面摊晒30～50kg,每隔1小时左右翻动1次,使上下干燥均匀。夜间堆集在铺中间,用席盖好,以防露水和雨水。若天气晴朗,10来天即可晒成。烘烤法:一般要建有以煤等为原料的专用烤房。各种形式的烤房均由升温系统、通风排湿系统和装载系统等几部分组成。烘烤方法是,将鲜枣按大小、成熟度进行分级,拣出烂枣,分别装盘上架,厚度以2层为宜。装盘上架后,关闭门和排气筒,开始烘烤。整个烘烤过程分受热、蒸发水分和烘干3个阶段。受热阶段,烤房温度要缓慢平稳地上升到55蒸发阶段,将温度从55升到65～68,但不宜超过70,保持8