果蔬加工技术.ppt

第二章 果蔬加工技术 前 言 一、果蔬加工业现状及存在问题 （一）现状及机遇 果蔬的采后保鲜和加工领域具有很大的经济潜力。 （二）存在问题 1、加工设备自动化程度有待提高。 2、综合利用不足。 3、标准化质量体系的建立。 二、果蔬加工业的发展趋势及展望 果蔬加工业正向着食用方便、注重营养、绿色健康等方向发展。 1、功能型果蔬制品 2、鲜切果蔬 3、谷-菜复合食品 4、果蔬功能型成分提取 从果蔬中分离、提取、浓缩出功能成分，制成保健食品或添加到食品中，是果蔬加工的新趋势。 5、果蔬汁 6、固体果蔬粉 将新鲜果蔬用热风干燥或冷冻干燥后，经超微粉碎后，颗粒达到微米级的一种干制品粉末。如：葱粉、姜粉、番茄粉等。可添加于食品加工的各个领域。 7、果蔬综合利用 主要指对果蔬的下脚料（果皮、果核、叶、茎、花、根等）加以利用。果蔬的综合利用是果蔬加工业的新热点。如：苹果渣提取膳食纤维、苦杏仁中提取杏仁香精等。 果蔬里的有机酸，还可以作为呼吸基质，它是合成能量ATP的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的提供者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的改变，如苹果、番茄等贮藏后变甜了。 2、原料成熟度 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大成，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。 2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。 (1) 维生素 A原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。 (2) 维生素B5 维生素B5，是维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生素B5主要症状是癞皮病。 (3) 维生素P 又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，维生素P能纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血压等。 (4) 维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素K。维生素K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。 4、碳水化合物 碳水化合物是干物质中的主要成分，其含量仅次于水。它包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。 (1)糖类 果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响制品风味和品质的重要因素。糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均与加工有关。 糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100计，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。 (1)糖 类 单糖 葡萄糖 果糖 双 糖– 蔗糖（sucrose） 不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。仁果类：苹果、梨以含果糖为主 核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主 浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖 柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主 多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。 （2）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，未成熟的果实含淀粉教多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。 淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖。 淀粉酶 麦芽糖酶 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 或H+ 或H+ 提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定条件下发生可逆反应，由葡