桂林米粉的做法.pptx

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桂林米粉的做法概要1

桂林米粉的做法 桂林米粉介绍 桂林米粉的传说讲了好多年,谁也不清楚,也没有几个人去考证它。传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠,灵渠修通了,秦始皇由丞相李斯陪同,微服游览桂林山水。秦始皇有个嗜好,爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒。来到漓江一看,哇,漓江里的鲤鱼用手就可以捞到,于是秦始皇叫船家赶快弄来了很多鱼,又给了很多钱。一餐不知道要用多少条鲤鱼才炒得出一碗,秦始皇在漓江上游了半个月,杀了成千上万条鲤鱼。急得漓江里的鲤鱼王乱跳,发誓要把秦始皇的游船拱翻,让他葬身鱼腹!河伯知道了警告说,“帝王之事乱来不得,你赶紧另想办法吧“。鲤鱼王急中生智,用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了,拍案叫绝,从此桂林米粉就问世了。 桂林米粉的制作方法 食材用料: ①草果、桂皮、甘草各4g ①八角、香茅、砂仁、白寇各3g ①肉蔻、川砂仁、槟榔、沙姜各5g ①香叶、花椒各5g ①小茴香8g ①罗汉果四分之一个 ①公丁香1克 ①陈皮3g ①葱适量 ①姜适量 ①色拉油适量 ①清水 ①猪骨头500g ①牛肉500g ②冰糖30g ②老抽50g ②豆豉100g ②鸡粉50g ②干辣椒3个 ②南乳4块 ②盐50g ③干米粉适量 ③油炸花生适量 ③香菜适量 ③蒜茸适量 ③酸豆角或酸笋适量 第一步桂林米粉加盟 先做卤水。将①里除猪骨头、清水之外的所有香料起油锅爆香之后放入清水和猪骨头,大火开后转小火炖4小时的时候将牛肉放入香料锅里,小火半小时后捞起牛肉,香料锅里放入②的所有材料继续小火熬2小时,过滤所有香料,放凉后装瓶待用,卤水就做好了。 第二步 牛肉过油。开小火锅内倒入食用油,放入牛肉小火炸,炸到牛肉颜色稍变深,放冰箱冷藏20分钟后切薄片备用。 第三步 泡发干米粉。用大盆将水烧开后关火,放入干米粉浸泡1小时之后再开火10分钟,用筷子能轻微夹断米粉就算泡好了,将米粉过冷水后用滤网滤水备用。 第四步 花生入烤箱120度30分钟,闻到香味即可,同时准备香菜末,蒜茸。另起油锅炒熟酸豆角或酸笋。 第五步 最后的时刻来啦。。。锅内烧开水后将米粉在开水里焯几秒即可捞起装入碗内,放入3汤勺卤水拌匀,放牛肉片,香菜末,蒜茸,花生,上桌开吃 温馨小贴士: 用5kg清水经过6小时的熬制最后剩下3kg左右的卤水,因为每次用量极小,剩下的卤水可以放冰箱冷藏可以用很久 2,做卤水可以头天晚上熬4小时关火,让香料闷一晚第二天再卤牛肉和调味,会更入味。 3,干米粉的泡发一定要掌握火候,第一次水开了一定要关火后才放入米粉闷发。泡好的米粉必须过冷水后捞起滤干备用,如果继续泡在水里就不筋道了。如果一次泡发的米粉过多一下吃不完可以用保鲜袋装好放冰箱冷藏,放一两天没问题。 4,本菜谱里的调料基本都缺一不可。 桂林米粉的种类 其独特的风味远近闻名。其做工考究,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。 圆的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作,其工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁。卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。大致有牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉等。 谢谢!

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