第六章果蔬干制试卷.ppt

第六章 果蔬干制 教学内容及目标 果蔬干制原理(一般掌握) 干制对果蔬的影响(自学, P130～132) 果蔬干制工艺(重点掌握) 第一节 果蔬干制原理 1.1 果蔬干制保藏原理 1.1.1 干制对微生物的影响 不能将微生物全部杀死。 请掌握:干制对微生物和酶活性的影响 1.1.2 干制对酶活性的影响 水分减少，酶活性受到抑制； 酶和反应底物浓度增加，酶活性加强。 采用湿热环境或化学方法控制酶活，如烫漂、硫处理。 请掌握:干制对微生物和酶活性的影响 1.2 干燥过程 1.2.1 初期加热阶段 表面温度上升，达到汽化温度。 含水量逐渐下降。 干燥速度由零增大到最高值。 1.2.2 恒速干燥阶段 表面气化控制阶段 表面的温度恒定。 含水量按直线规律下降。 干燥速度达最大值且稳定不变。 1.2.3 降速干燥阶段 内部扩散控制阶段 温度上升。 含水量下降达平衡含水量。 干燥速度下降至零。 1.3 干燥过程中为什么必须保持外扩散与内扩散的平衡? 会出现壳化、烧焦、破裂、流汁 。P127 果品蔬菜在干燥过程中，首先在原料表面的水分吸收热空气提供的热能而汽化，扩散到空气中。表层组织的水分因蒸发而减少。由于表面水分蒸发的结果，导致了物料内部产生水分梯度，从而物料内部的水分就以此水分梯度为推动力逐渐向表面转移。这种水分向表面流动的趋势，因水分不断的丧失而使细胞内浓度逐步增强，水的向外转移也就跟着逐渐缓慢，蒸发的速度就势必慢下来。在这种情况下，如果表层水分蒸发过快，内部水分来不及补充，外层就会因失水而形成不透水的隔离层，如果这样继续供热干燥，其结果是表层没有足够水分提供蒸发来消耗热量，会导致表层壳化组织升温最后达到烧焦的程度。另方面由于表层升温而形成内外温差的提高，热向内部传导，使内容物升温膨胀增压，造成果蔬的破裂和流汁现象，这种情况对干制极为不利。所以果蔬干燥时必须注意保持外扩散与内扩散的配合与平衡。 请掌握 第二节 果蔬干制工艺 2.1 果蔬干制工艺流程 原料选剔、分级、清洗→预处理→干制→后处理或称包装前处理→包装 2.2 原料预处理 选剔 清洗\消毒 去皮、切分、去心（核） 浸碱 漂洗 烫漂 硫处理 请掌握：烫漂和硫处理的作用 2.3 干制工艺技术与设备 自然干制 人工干制 冷冻真空干燥 真空油炸干燥 干制设备 烘房 干制设备 带式干燥机 冷冻干燥（FD）(P145) 冷冻干燥，又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥 它是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而将水蒸汽排去，物料即被干燥。 请掌握：冷冻干燥的定义 冻干大蒜片 原料选择→去皮→切片、护色→漂洗→预冻结→冻干 2-3mm厚薄片 0.1-0.2%NaHSO3或NaSO3，浸泡20min护色 充分洗涤蒜片表面粘液和糖分，直至水清透明 冻结温度-35℃以下，中心品温达到-15℃ 干燥最佳压力6.7Pa，最佳料层厚度1cm，加热介质温度53℃ 果蔬脆片（真空油炸干燥） 渗糖浓度：30%～40% 冷冻要求：-18℃ 真空度：92～98.7KPa 油温：100℃以下 脱油→着味(喷涂\搅拌) 胡萝卜脆片 原料→清洗→切片→热烫→冷却→沥干→浸渍→预冻结→真空低温油炸→冷却→半成品分检→包装 不宜选用碱式去皮 2.8～3.0mm的薄片,圆片或椭圆片 98℃1.5%～2.0%NaCl,热烫0.5～2min 7℃的循环水冷却至15 ℃以下 葡萄糖液浓度为40％ ,常压浸渍，不少于3h；真空浸渍，时间0.5h 快速冷冻至物料中心温度达-18℃以下 真空压力降至0.05MPa ,不低于78℃ 2.4.1 回软： 使制品变韧与水分均匀一致。 2.4.2 分级： 质量分级。 2.4.3 压块： 主要针对蔬菜产品，缩小体积，排除氧气。 2.4.4 防虫： (P135) 低温、热力处理、气调包装、熏蒸 2.4 包装前处理 请注意：回软、压块的作用 2.5 包装、贮藏(P137) 低温·防潮·避光·隔氧 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * *