第二章谷物类原料.ppt

* 第二章谷物类原料 第一节、谷物类原料基础知识 谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 谷类又称五谷，是指麻、黍、稷、麦、豆； 八谷，是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦。 从结构而言，谷类粮食主要包括禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等。 豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类： 一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。 一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。 薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。 谷物类原料的化学成分 名称 主 要 介 绍 碳水化合物 其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。 脂肪 谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。 蛋白质 谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。 维生素 谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1——0.3左右。 无机盐 谷物中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。 水 谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。 （1）谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质占全粒重量的80％以上，是谷物主要的食用部位 （2）谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4、制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、 勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料， 如酒、醋等。 谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 第二节谷物原料的种类 1、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质 大米可分籼米、粳米、糯米等。 名称 外形 产地 品质特点 烹饪应用 籼米 粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。 四川、湖南、广东等省为主产区 硬度较小，加工时易碎 干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。 粳米 粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。 华北、东北和江苏等地。 质地硬而有韧性，加工时不易破碎。 制作干饭和稀饭。 糯米 白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。 江苏南部及浙江出产较多。 硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。 一般不作主食，多用于制作糕点。 2.面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。 名称 具体介绍 特级粉 是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过14.5%。 标准粉 含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14%。 普通粉 含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12.5%。 3、杂粮 名称 外形 产地 品质特点 烹饪应用 玉米 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等 主产区在华北、东北和西南 含有大量淀粉和部分蛋白质 制作主食和各类糕点 高梁 按其性质可分为粳、糯两种 主要产地在东北地区 皮层中含有鞣酸，应在食用前浸泡 可制成饭、粥或酿酒、醋等 小米 外形为卵圆型、滑硬、色黄。 产于山东、河北和西北、东北各地。 含有较多的维生素及少量的胡萝卜素 可制米饭、稀粥等。 大豆 有黄豆、青豆、黑豆等品种。 我国各地均有栽培、以东北为最好 营养价值较高，含有多种蛋白质，矿物质。 以制作豆制品为主。 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等。 在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。 ①玉米(Corn) 高粱 高产农作物，主要产地在东北地区，按颜色可分为白黄黑红灯品种，白高粱米的质量最好。按性质可分为粳糯两种。 烹调应用：粳性高粱米可