第二章果蔬干制.ppt

六、复水性rehydration：指新鲜干制品干制后能够重新吸收水的程度，一般用干制品吸水增重的程度来衡量。 方法：把脱水菜浸泡在12～16倍质量的冷水中30min，再迅速煮沸并保持5～7min。 第四节 果蔬脆片fruit and vegetable crisps 果蔬脆片是近年新兴起来的一种休闲食品。猕猴桃、马铃薯、甘薯、豌豆、香菇、洋葱、胡萝卜、黄瓜、辣椒丝、芋头、大蒜、苹果、菠萝蜜、山楂等，一般果蔬脆片要求片型平整，色泽自然、口感松脆等。 萝卜脆片 苹果脆片 苦瓜片 猕猴桃片 菠萝脆片 大蒜片 果蔬脆片干制方法 油炸 真空低温油炸 low-temperature vacuum frying 气流膨化技术 gas swelling technology 微波干燥 挤压膨化加工 extrusion processing 真空冷冻干燥 组合干燥法 真空低温油炸原理：利用在减压的状态下，食品当中的水分在较低的温度下汽化蒸发，短时间迅速脱水，实现在较低的温度下对食品进行油炸。 快速真空冷冻干燥，是把经冻结的物料，放在真空容器中直接汽化或来不及液化而直接汽化的一种脱水方式其本质是一种特殊状态下的升华，为了与常规真空冷冻干燥（以下简称常规冻干）的升华相区别，根据这一特殊状态下升华的特点，故命名为快速真空冷冻干燥。 热油脂 作为传热介质 能够调节风味 油作为传热媒体，最大限度地保证了热量传递的均匀和接触面积，有效提高了传热效率。果蔬片在短时间迅速脱水，很好地保持了果蔬中的营养成分。 三、工艺流程： 选料 前处理（清洗，去皮，切片） 烫漂 冷却 浸渍 沥干 真空低温油炸 脱油 调味 冷却 包装 气流膨化技术 以常用的CO2气流膨化为例： CO2在常温下，压强增至6.08MPa时，它就变成无色液体， CO2可溶于水，其溶解度在一定温度下，随着气体压强增加而增大。新鲜果蔬产品原料经清洗、去皮、护色、漂烫等预处理后，干燥至一定水分含量，置于耐压容器中，经抽真空再注入液态CO2，加压至一定程度，液态CO2浸入果蔬产品内部，排出液态CO2后迅速释放压力，使进入果蔬产品内部的液态CO2急剧汽化发生瞬间闪蒸，导致果蔬产品表面形成均匀的蜂窝状结构，膨化后的果蔬产品立即放入干燥箱中进行最后干燥，直至水分含量3-5%。 挤压膨化加工 将果蔬食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化的过程。 基本过程是果蔬食品原料按不同的配方混合，经预处理后，进入螺杆挤压机中，在螺杆的综合作用下，转化成具有非牛顿流体特性的半固体，受到剪切和加热作用。整个过程中，果蔬食品原料中的淀粉糊化、蛋白质变性同时发生，在30-300s内完成。 课后作业 1、果品干燥后为什么要进行回软？如何处理？ 2、蔬菜脱水后为什么要进行压块？如何处理？ 3、干制品的贮藏有什么要求？ 4、什么是果蔬脆片？制作果蔬脆片的基本工艺流程？ 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 色泽变化：易出现褐色、黄色和黑色。 （1）酶促褐变： （2）非酶褐变：（non－enzymatic browning） 透明度的变化：干制过程中，原料受热，细胞间 隙中的空气被排除，使干制品呈半透明状态。空 气越少制品越透明，干制品外观美，而且降低氧 含量的程度，增加制品的保藏性。 营养成分的变化：干制过程总的是水分大量减少，糖分及维生素损失较多，而矿物质和蛋白质则较稳定。 （1）糖：果蔬所含的葡萄糖、果糖不稳定易分解 （2）维生素C：SO2处理可以减少维生素损失 在干制中，用干燥率表示原料与成品间的比例关系。干燥率即一份干制品与所需新鲜原料份数的比例。 几种果蔬的干燥率 名称 干燥率 名称 干燥率 苹果 6～8:1 马铃薯 5～7:1 梨 4～8:1 洋葱 12～16:1 桃 3.5～7:1 南瓜 14～16:1 李 2.5～3.5:1 辣椒 3～6:1 杏 4～7.5:1 甘兰 14～20:1 荔枝 3.5～4.0:1 菠菜 16～20:1 香蕉 7～12:1 胡萝卜 10～16:1 柿 3.5～4.5:1 菜豆 8～12:1 枣 3～4:1 黄花菜 5～8:1 课后作业 1、果蔬干制保藏的概念是什么？什么是自然干燥？人工干制？ 2、果蔬中水分的存在有哪几种形