第九章粮食加工安全控制.ppt

第九章思考题 1、影响粮食原料贮运安全的因素有哪些？ 2、试述微生物对贮运粮品质的影响。 3、粮食制品的化学性危害有哪些？ 4、论述面粉加工过程的安全控制要点。 5、简述方便面加工过程的安全控制要点。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * 第九章 粮食加工中的安全控制 9.1 粮食制品的安全性问题 9.1.1 粮食原料贮运的安全性问题 一、粮堆的物理性质 散落性：粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落性。 静止角和自流角的概念 自动分级：粮食在移动和散落过程中，性质相似的组成成分趋向于汇集在粮堆的同一部位，引起粮堆组成成分的重新分布。 粮食孔隙度：粮堆内空隙体积占粮堆总体积的百分率。孔隙度大利于散热、熏蒸。 粮食的导热性：粮堆是热的不良导体。要合理利用。 粮食的吸附性：气固接触时，气体分子浓集和滞留在固体表面的特性称为吸附性。粮食的吸附性与安全贮运密切相关。 二、储粮生理 粮食的呼吸：呼吸强度大营养物质消耗快 粮食的后熟：从收获成熟到生理成熟，通常以粮食种子的发芽率达到80%以上作为完成后熟作用的标志。小麦：2~3月；玉米：10~20天；籼稻基本无后熟期。 粮食的陈化：衰老、劣变 三、害虫 常见的有甲虫、螨虫及蛾类，主要影响： 造成重量损失，严重的可达15%以上 食用及种用品质下降 害虫的排泄物和尸体混入粮食，造成粮食污染 危害仓场建筑及包装器材，严重的可使建筑倒塌、包装器材无法使用 恶化储粮环境，害虫群集及自身的呼吸代谢使粮堆局部甚至全部发生水分、温度的大改变，危及储粮安全。 受害虫危害的粮食商品价格降低，商业及其他信誉受损等。 四、微生物对储粮品质的影响 早期霉变没有明显发热，不易察觉，所以早期预防对安全贮粮有重要意义。 1、使粮食变色、变味 构巢曲霉分泌黄色色素，青霉菌体本身可散发出强烈的霉味 2、破坏粮食的发芽力 3、在粮食中产生毒素 4、降低粮食的食用品质和加工工艺品质 引起粮食质量减少：糖损失，干重下降 使粮食脂肪酸增加 改变粮食中蛋白质的组分和性质 酶学特性发生变化：淀粉酶活力升高 粮食加工工艺品质的变化：组织松散，千粒重、硬度等指标下降，稻谷加工时碎米率增高。 9.1.2 粮食制品的危害性分析 一、物理性危害 二、化学性危害 1、农药残留 2、工业有害物质：工业用矿物油用于陈米和霉变米的抛光；吊白块、次氯酸钙、荧光粉等工业用氧化剂、漂白剂用于面粉制品等。 3、不正确使用食品添加剂导致的食品安全 问题：见下页 急性和慢性中毒 在人体蓄积：过多的VA和VD蓄积有害 引起变态反应：糖精引起皮炎，苯甲酸和偶氮类染料引起哮喘。 致癌：溴酸钾、水杨酸、甲醛、吊白块等 食品添加剂转化产物问题：糖精中产生邻甲苯碘酰胺，用胺法生产的焦糖色素中产生4-甲基咪唑等。 三、生物性危害 1、霉菌：寄生菌、腐生菌、兼寄生菌 其中腐生菌最多，典型的是曲霉和青霉 霉变的影响见前述。 2、细菌：新收获的粮食中细菌占微生物的90%以上，以草生欧文菌、荧光假单胞菌最多，其次黄杆菌。 细菌危害的主要菌种：假单胞菌属、致病性大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌属、沙门菌属、葡萄球菌属、志贺菌属等。 3、昆虫：见前述 4、有毒植物混入引起的生物性危害：曼陀罗、毒麦、毒仙翁籽、毛果洋茉莉、麦角等 9.2 粮食加工产品的安全控制 9.2.1 小麦面粉安全生产控制要点 一、原料的质量控制 保持干燥：控制霉变和虫害 控温：热密闭贮藏、清仓、消毒、低温贮藏 气调贮藏：降低呼吸作用，抑制霉菌，杀虫 防止有害气体的污染：注意熏蒸残留 防止重金属和农药残留的污染 防止杂物的混入：加强收购检验 二、小麦面粉生产过程的安全控制 1、小麦清理：麦路 毛麦→自动秤→初清筛→磁选机→毛麦仓→头道麦筛→去石→打麦→二道麦筛→磁选→洗麦→甩干→润麦→精选→打麦→三道麦筛→净麦 ⑴各工序可能引入的危害 磁选工序：由于磁选器没有及时清理，被吸住的金属集结在一起，易掉入麦流中 去石工序：去石机或去石分级机的筛面磨损严重或破损，而影响去石效果，并且在以后的工序中可能产生危害 润麦工序：如果润麦水受到污染，会使小麦的微生物种类和数量增加，并最终导致面粉菌数增加。 集尘器堵塞 ⑵控制方法： 2、小麦研磨 ⑴各工序可能引入的危害： 磨粉机内会残留一些面粉和灰尘，可能会发生霉变。 磁网上被吸住的金属杂质，没有及时清理，又掉到面粉中，造成金属污