卫生学食品污染问题.ppt

常见的食品污染问题 一、食品的细菌污染 食品被细菌污染 腐败变质 细菌污染常用指标及卫生学意义： 二、霉菌污染——黄曲霉毒素污染 结构与特性 蒙牛奶事件 2011年12月24日，国家质量监督检验检疫总局公布了近期对全国液体乳产品进行抽检结果公告，蒙牛乳业(眉山)有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。被检测出黄曲霉毒素M1实测值为1.2μg/kg。 我国规定乳品M1最大允许量0.5μg/kg；欧盟已经将牛奶和奶制品中黄曲霉毒素M1的限量定为0.05μg/kg。我国允许检查的的限量比欧盟高十倍。 黄曲霉毒素M1是由牛、羊等哺乳类动物食用了被黄曲霉毒素B1污染的饲料后,在体内经过羟基化产生的,主要存在于乳汁及肾、肝、乳腺中,肉中含量甚微。黄曲霉毒素M1也是一种强毒性、强致癌物质,其毒性是砒霜的20倍、敌敌畏的30倍。2002年被世界卫生组织列为I类致癌物。 食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。 重症者在2~3周后出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。 毒性 黄曲霉毒素为剧毒物质，对家畜、家禽及动物都有强烈 的毒性。它的毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍。对 许多动物有强烈毒性，其中最敏感的动物是鸭雏 一起花生豆浆中毒事故 基本情况： 2001年9月18日10：00左右，某市x镇1小学学生在饮用镇教办学生奶服务部当日生产供应的花生豆浆约20分后，首例中毒学生出现头昏、腹痛、乏力等症状，之后，附近共有9所小学相继出现类似病人，2—3天内病人骤然增多，至21日共计发病达1030人。 诊断结论：确诊为集体食用霉变花生、大豆所致食物中毒。 卫生学调查资料： 学生奶服务部未办理卫生许可证，三名从业人员上岗前未接受健康体检和卫生知识培训； 现场检查库存的大豆、花生、18日生产剩余的花生，霉粒率分别为6.6%、4.0%、1.3%；； 车间布局不合理，消毒、通风、防霉设施不全； 无完善的卫生管理制度； 生产中清洗、浸泡、保温等关键控制环节未按规范操作，为原料中存在的霉菌提供了温度、湿度、氧气等适宜条件，有利于霉菌迅速繁殖产毒。 实验室检验： 库存花生、大豆、剩余豆浆样品中，检出黄曲霉毒素B1分别为375ug/Kg、20 ug/Kg、11.5 ug/Kg。 小剂量长期摄入黄曲霉毒素，可造成慢性损害 主要表现：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害，食物利用率降低，母畜不孕或产仔少等 三、化学性污染（N-亚硝基化合物） N-亚硝基化合物的合成 （1）N-亚硝基化合物合成反应机理 亚硝酸盐 NaNO2 +HCL HNO2+NaCl 2HNO2 N2O2+H2O 仲胺：R1 R1 NH + N2O2 N- N=O +HNO2 R2 R2 （2）亚硝酰胺合成发应机理 亚硝酸盐 NaNO2 +HCL HNO2+NaCl 2HNO2 +H+ H2NO2+ 酰胺： R1 R1 NH + H2NO2 N- N=O +H2O+H+ R2’CO R2 CO 毒 性 * 反映清洁状况 预测食品保质期 反映受粪便污染 肠道致病菌的指示菌 大肠菌群 细菌总数 黄曲霉毒素(aflatoxin，AF)是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株所产生的一类代谢产物；目前已发现20多种，均为二呋喃香豆素衍生物，分为B系和G系两大类。 在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强，故在食品卫生监测中常以AFB1作为污染指标。 黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等。 在紫外线照射下产生荧光。 B1及B2产生蓝紫色荧光，G1及G2产生黄绿色荧光 耐热性强，280℃时才发生裂解。 一般的烹调加工不被破坏。 在pH9-10的强碱溶液中迅速分解形成香豆素钠盐， 该钠盐溶于水，可通过水洗去除。 湿度80%~90%、温度25℃-30℃、含氧气1%以上 天然基质培养基比人工合成培养基产毒量高 我国污染较重的地区是长江流域以及长江以南的高温、高湿地区 当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。 黄曲霉和寄生曲霉产毒的条件 急性毒性