第1章__食品的腐败变质及其控制.ppt

食品工艺学 总学时： 64 －－其中食品保藏原理：32 内容重点 ★食品的保藏原理、方法与技术 教学用书 第一章 食品的腐败变质及其控制 现代食品加工有三个主要的目标： 造成食品败坏的原因很多。原料自采收起，经过运输、预处理、加工、成品贮运及销售，直至食用前，所处的环境都有可能是引起食品败坏的直接或间接原因。 食品败坏   1 引起食品腐败变质的主要原因 1.1 生物学因素 主要指微生物活动引起的食品败坏，生物因 素引起的食品败坏，也叫生物败坏。 1.1.1 特点 微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。这些环节是食品加工中微生物的主要来源。（除了暴露于空气、水或土壤的表面外，健康的植物和动物组织内部是无菌的） 因此食品保藏过程中首要的问题是控制污染微生物的生长，以及避免食品保藏过程中微生物的再污染。尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。 1.1.2 影响微生物生长发育的主要因素 （1） pH 微生物生长发育程度与pH的关系（真部孝明，1992） （2）氧气 微生物可分为 好氧性（aerobic）微生物 微需氧（microaerophylic）微生物 兼性厌氧（anaearobically）微生物 厌氧性（anaerobic）微生物 好氧性微生物的生长发育需要有空气（O2），无氧则不能生长发育，包括产膜酵母、霉菌和部分细菌。 微需氧微生物仅需少量的氧就能生长，如乳酸杆菌（lactobacilli）； 兼性厌氧微生物在有氧和无氧的环境都能生长，如大多数酵母菌，细菌中的葡萄球菌属等； 厌氧性微生物如肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum），在无氧的非酸性（pH4.6）环境生长发育并产毒，引起食物中毒。 （3）水分 微生物生长发育需要自由水分。干制食品由于脱去了有效水分，能防止细菌、酵母菌和霉菌的生长。 不同的微生物，其生长发育所要求的最低Aw也不同。 微生物的生长发育与水分活度的关系（真部孝明，1992） 中湿食品（Intermediate moisture foods）通过添加大量糖或多元醇使水分活度降至0.85以下并包装，可防止酵母和霉菌的生长。 盐藏、糖藏利用其高浓度时具有较高的渗透压，降低了水分活度，从而抑制微生物的生长。 （4）营养成分 大部分食品含有足够的营养提供微生物生长。尤其是含有发酵基质碳水化合物和蛋白质。糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动。故传统的糖制品要达到较长的贮藏期，一般要求糖的浓度要在65%以上。 （5）温度 适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起不正常或促使其死亡。 根据微生物适应生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、低温菌、嗜温性和嗜热性四个类群。 细菌的耐热性 细菌污染 细菌污染 细菌污染检测指标 菌落总数：以每g或ml或cm3食品中的菌落个数计算，不考虑种类，只代表在一定的条件下（培养温度、时间、营养条件、需氧情况、pH值等）的各种细菌数。 大肠杆菌：大肠杆菌包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，以每100g中的个数计算。 细菌污染 致病菌 致病菌为严重危害人体健康的一种指标菌。各国食品卫生标准中明确规定各种食品中均不得检出致病菌。包括沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性孤菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、溶血性链球菌及志贺氏菌等。 霉菌及霉菌毒素污染 有的霉菌对人类有益，如制曲、酿酒、制酱和豆腐乳等都离不开霉菌，但产毒霉菌会给人类带来危害，目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属和其他霉菌属中的一些产毒菌株。产生的毒素约200种。这些霉菌毒素除通过食品引起人类急性、慢性中毒外，还可诱发肿瘤、畸胎及体内遗传物质的突变等。 除细菌、霉菌和酵母菌外，还有病毒、寄生虫等也会为害食品，但通常它们与食品的保藏性无关。 1.1.3 微生物活动引起食品败坏的特征 ①外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等； ②质量：失去食用价值，有的病原微生物还会致病，有的产毒菌甚至产毒； ③速度：个体发生，败坏速度快。 1.2 化学因素 1.2.1 酶的作用 酶是生物体的一种特殊蛋白质，具有高度的催化活性，能降低反应的活化能（activa