食品加工学课程(第四部份).PDF

Food Dehydration part 2 1 七、乾燥方法與設備 乾燥法分類：  溫度：凍結、低溫 (冷風) 、中溫、高溫  壓力：常壓 、真空(減壓 ) 、加壓  機械 ：靜置 、攪拌 、噴霧 、塗於加熱面 、 輸送過程乾燥  原料供給：批式 、連續式 2 自然乾燥 利用 太陽熱日( 曬， solar drying, sun drying) 、風 (陰乾、風 乾 ) 、冷天氣(冷風凍乾法)等自然環境條件來進行乾燥的方法。 如、。如葡萄乾、杏乾、柿餅、魷魚乾、風鰻、紫菜、海帶 等。 優點： 1. 技術簡單。 2. 不需要任何特別永久的設備，可節省成本。 缺點： 1. 受天候所左右，所需時間長。 2. 受塵埃、蒼蠅、老鼠等的污染及危害。 3. 一般乾燥製品水分含量高，不會低於15% 。 4. 復水性不佳。 5. 需要相當大的空間。 33 人工機械乾燥 常壓乾燥 6 Kiln drier (火爐式乾燥機) 在乾燥室的下方設有 加熱部，利用熱對流 來進行自然換氣的乾 燥方法。 應用 ：小魚乾、魚翅 、apple slices 、柴 魚 、柿餅、香菇乾、 等。 7 Cabinet, tray and pan drier(箱架式熱風 乾燥機 ) 易破損之原料如魚貝、蔬菜、 pieces, purees Small-scale operations 8 9 Tunnel drier 原理：將熱風送入隧 道內，於裝有乾造棚 架之台車在隧道中徐 徐移動之期間，令乾 燥棚架上的被乾燥物 充分乾燥的方法。 順流式、逆流式、中 間排風式 適合蔬菜、咖啡、茶 葉等之乾燥 10 11 順流式和逆流式乾燥機之差別 順流式 (concurrent flow) 逆流式(countercurrent flow) 含水率高之食品與高溫熱風， 食品與低溫高濕的熱風接觸， 接觸易造成表面硬化，使第二較不易形成表面硬化，但易結 減率乾燥期進行困難。 塊第二減率乾燥期能正常進行。 後端與低溫高濕空氣接觸，易 較不適合熱敏感食品。 造成乾燥不完全，但可防止過 熱現象。 一般順流式熱風效率低。 熱效率高。