第1章酒水知识2中国酒4配制酒.ppt

第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒 三、果实类酿造酒 杨梅酒 四、配制酒 教学目的： 1.了解配制酒的概念 2.掌握配制酒的分类方法 3.熟悉配制酒的生产原理和生产工艺 4.熟悉谷物类发酵酒、葡萄酒等相关品种的特点 一、配制酒的概念 配制酒是以烈性酒、葡萄酒或食用酒精为基本原料，加以可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的、已改变了原酒基风格的酒。 是一种混合酒 生产原理： 用白酒或食用酒精与药材、香料、植物等浸泡、配制而成的。 生产工艺： 浸泡法 蒸馏法 精炼法 分类：开胃类 （味美思 苦味酒 茴香酒） 佐甜食类（雪莉酒 波特酒 马德拉 马萨拉） 餐后（果料类 草料类 种料类） 中国配制酒（露酒 药酒与保健酒） 开胃酒（餐前半小时） 味美思 苦酒（比特酒） 茴香酒 甜食酒（蒸馏酒为酒基） 雪利酒 波特酒 马德拉酒 马拉加酒 马萨拉酒 利口酒（餐后甜酒） 开胃类配制酒 味美思、苦味酒、茴香酒 饮用：净饮 加冰 混合 操作服务规范：利口酒杯或古典杯 标准分量为40ml 佐甜食类配制酒 雪莉酒、波特酒、玛德拉酒、马萨拉酒 饮用：中干性——开胃酒（冰镇） 甜熟性——餐后酒（常温） 波特酒——佐餐酒 操作服务规范：雪莉酒和波特酒有专门的杯具 陈年波特酒需要去除沉淀 标准分量为50ml 餐后配制酒：利口酒 起源、分类、生产工艺、名品酒 饮用：冰镇 高纯度利口酒 加入苏打水或者矿泉水 操作服务规范：利口酒杯或者雪莉酒杯 适宜餐后饮用 25ml 二、中国配制酒概述 我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据考证中国配制酒滥觞的时代当于春秋战国之前。 当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加入的材料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒与保健酒。 三、中国著名配制酒 （一）露酒 露酒是以白酒、曲酒等烈性酒为基酒，采用芳香性植物的花、根、皮、径等及具有一定疗效的中草药材，通过串香浸泡，再蒸馏等工艺配制而成。 酒精度较高，在30°-50°之间。 我国传统美酒，被誉为“琼浆玉液”。 糖度在25%以下。 1、竹叶青酒 产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为45°。 我国古代的竹叶青酒只用竹叶泡制。于1914年改用以汾酒为主要原料，配上竹叶、广木香、当归、砂仁、陈皮、公丁香、檀香等十多种中药材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。 含糖量为10％。 该酒酒液色泽金黄带绿，晶莹透明，芳香浓郁，甜中微苦，口感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气。 适量饮用竹叶青酒，有通气活血、强壮精神、消除疲劳的滋补功效。 2、莲花白酒 产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。 莲花白酒采用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒，加入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂仁、首乌、丁香等二十多种中药材，进行蒸炼，再加入白糖调制，入坛密封陈酿而成。 酒液清澈透明似水晶，药香与酒香协调而悦人，口感醇厚甜润，柔和不烈，回味深长，余香不息。 酒度为50°，糖分为8%，具有滋阴补肾、健脾和胃、舒筋活血、祛风避瘴等功效。 3、五加皮酒 产于广东省广州市制酒厂。它是以五加皮为原料，加入当归、砂仁、豆蔻、丁香等近三十多种中药材，用经过加工的白酒分别热浸后配制的。 酒度为40°，含糖6%，呈褐红色，清澈透明，酒味浓郁，调和醇滑，风味独特。 4、茴香甘露酒 产自广西德保县酒厂。该酒以茴香剂、白酒和糖等为原料，用科学方法酿制而成。它具有开胃、增进食欲、提神理气、活血通脉、利尿祛寒等保健功效。酒液淡黄、柔和醇净、自然宜人，品种有18°和40°两种。 古书曾有记载：“昔有三人冒雾晨行，一人饮酒，一人饱食，一人空腹。 空腹者死，饱食者病，饮酒者健。此酒势辟恶，胜于他物之故也。” 。 在远古时代，酒就是一种药，古人说“酒以治疾”，古人酿酒的目的之一是作药用的，可见酒在古代医疗中的重要作用。 （二）药酒 生产原理：将药物置于75％酒精或白酒中浸泡而成。 制作工具：煎煮中药一般选用砂锅，一些金属如铁、铜、锡之类的器皿，煎煮药物时容易发生沉淀，降低溶解度，甚至器皿本身和药物及酒发生化学反应，影响药性的正常发挥。 制作方法：冷浸法，热浸法，煎膏兑酒法，淬酒法，酿酒法等。可将按处方配齐的洁净饮片或药材粗末置于药酒陶瓷罐或带塞盖的玻璃器皿中，加入适量的酒(一般用低度白酒或黄酒)，根据药材吸水量的大小，按1 5至1：10的比例配制，密封浸泡，每天或隔天振荡1次，14至20天后用纱布过滤。为了矫正口