原料的营养价值.ppt

Chapter 6. Nutritional Value of Foods  各 类 食 品 的 营 养 价 值 食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. 评价原料营养价值的意义 全面了解原料营养素的组成与含量特点，以便于最大限度开发、利用食物资源； 了解烹饪原料在收获、加工、贮存过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值； 指导科学配餐，使原料的选择和搭配更加合理 Assessment of food nutritional value: 食物营养价值的评价： The kind and quantity of nutrients ：analysis, food composition 食物中营养素的种类和含量，通过化学分析、仪器分析、食物成分表 The quality of Nutrients: the rate of absorption and availability 食物营养素的质量：吸收利用率 : 生物价，净利用率 Change during cooking and processing: loss 烹饪过程中营养素含量和结构的改变 营养素密度（nutrient density） 营养素密度=（一定数量某食物中的某营养素含量/同量该食物中的含能量）×1000 食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。也可以表述为食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量 Assessment of food nutritional value: 食物营养价值的评价： 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ = —————— = ———————————— 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ意义 INQ=1，表示食物的该营养素与营养含量达到平衡； INQ1，表示该食物该营养素的共给量高于能量的供给量，故INQ1为营养价值高； INQ1，表示该食物该营养素的供给量少于能量的供给量，长期食用此食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。 食物的营养价值（成年男子轻体力劳动） MEAT, POULTRY AND FISH畜类、禽类和鱼类 They are valuable sources of good-quality protein.lean meats are a good source of thiamin,riboflavin,and niacin,as well as other members of the B complex. 蛋白质的良好来源，瘦肉 中还含有维生素B1、维生 素B2等其它B族维生素 畜肉类的营养成分（100g可食部） 2. effects of processing and cooking Protein 变化不大，且更利于消化吸收 Vitamins 炖、煮时损失不大， 高温时B vitamins损失较多。 MILK AND MILK PRODUCES乳类及其制品 Protein: 牛乳中蛋白质含量3 . 5%； 人乳约为1.5%; 都为优质蛋白，其中： 酪蛋白79.6%，为钙、磷结合蛋白； 乳清蛋白11.5%； 乳球蛋白3.3%。 人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为2﹕3 生物价值：BV80 MILK AND MILK PRODUCES乳类及其制品 2. Lipids: 含fat 3%（脂肪球）， 其中含油酸33% ； 亚油酸5.3%； 亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链