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口味测试培训 2007年9月 重要的规定的指标 仪器不能代替 每个人味敏感度不同 训练可成专家 测试理由 培训目的 介绍一种方法 感知典型异味 可口可乐公司要求 定义 口味：嗅觉与尝觉。 品尝：嗅味与尝味。 异味：不属于品尝对象的口味。 方法 备无异味标样 备有异味标样 环境：常温，轻松，无干扰 方式：循序渐进 要领：神情愈专，体会愈深 兴趣愈浓，进步愈快 视觉 嗅觉 尝觉 听觉 体觉 视觉 颜色 大小 形状 听觉 对应关系 联想关系 猜测关系 体觉：饥饱程度 * * * * * * * * * * 嗅觉 挥发性味质 酸 灼 咸 辣 甜 苦 索 马 多 尝觉 冲 绷紧/松弛 滑/糙 暖/冷 如何品尝 嗅杯：透明，无味，装1/3样品。 看颜色，沉淀，悬浮物和油迹。 慢慢旋动杯，嗅其气味。 喝少量样品，使其铺满舌苔，充分感觉其味。 尽可能慢慢品尝，可重复多次，但第一次感觉最准 品尝下一个样品前用纯水或饼干清除余味。 典型异味来源 糖蜜味：使用未经许可的原糖或处理系统 发酵味：受污染。 氧化味：产品露天存放，被氧化。 金属味：水管生锈。 咸 味：源水中含盐份高。 塑料味：使用未经许可的塑料软管，塑料瓶或封盖不合格。 氯 味：源水中余氯未能除去。 典型异味特征 糖蜜味：产品色泽浑浊，口感过甜。 发酵味：有酒味，口感酸涩。 氧化味：香味偏淡，微咸有涩感。 金属味：入口口涩，随后感觉苦，有血腥 味。 咸 味：咸 塑料味：产品有塑料味。 氯 味：产品有可嗅到余氯味，略刺鼻。 掌握方法 建立自己公司口味测试纲要并执行 学员的责任 记录（例） 记录（例） 基础知识 有些经验 有竞争力 完全称职 师傅级 骨干级 徒弟级 群众级 零 级