第3章抗氧化剂.ppt

第三章 食品抗氧化剂;食品的变质; ;;氧化和抗氧化剂的作用机理; 第二阶段（迸发阶段）： 此过氧化物自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和自由基R·，通过自由基R·的链式反应．又再传递下去。此时就是没有活化剂的引发，自由基也能不断产生。 第三阶段（终止阶段）： 当自由基和自由基或自由基和自由基失活剂相结合，产生稳定化合物时，反应便告结束。 反应过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、酮、羧酸等．是产生酸败和劣味的主要物质，而大经过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果。 ;抗氧化剂的作用机理 ; 抗氧化的作用机理有以下几种： 通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； 中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； 破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； 将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。;食品抗氧化剂的筛选原则;脂溶性抗氧化剂 一、特丁基-4-羟基茴香醚(BHA) 二、2，6-二特丁基对甲酚(BHT) 三、没食子酸丙酯(PG) 四、特丁基对苯二酚（TBHQ） 五、生育酚混合浓缩物 六、抗坏血酸棕榈酸酯（AP）;一、丁基羟基茴香醚（BHA）; ;二、二丁基羟基甲苯（ BHT）;1．使用范围 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品 最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。 BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。 此外，也可用于胶姆糖配料。;;2．使用注意事项 BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。 一般很少单独使用，与BHA混合使用，二者总量不超过0.2g/kg。 BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。 ;三、没食子酸丙酯;1．使用范围 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时： 其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg； PG不得超过0.05g/kg。 非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。 用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。; 2．使用注意事项 PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。 PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存 PG不得与TBHQ混合使用； PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。 使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使其加热充分溶解后，再与全部油脂混合，一般在油脂精炼后立即添加。;四、特丁基对苯二酚; 1．使用范围 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。 抗氧化能力较强＝5～7×PG、BHA、BHT。 （1）在油脂中的应用 对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为： TBHQ＞PG＞BHA＞BHT； TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用 抗氧化能力顺序为： TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。 将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐； ;2、使用注意事项 尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。 TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强； 但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。 TBHQ 不得与PG混合使用； 使用方法：将油脂加热到60℃以上，待油脂完全成为液状后加入TBHQ，充分搅动直至完全溶解。大批量产品使用时，可把TBHQ溶解在少量温度在93 ℃~121 ℃油脂中，制成浓溶液，再加入油脂中搅拌均匀。;五、生育酚;毒性及使用 LD50 3000mg/kg （bw）（大鼠，经口）。 ADI 0～2mg/kg （bw）（FAO/WHO，2001） ;六、 抗坏血酸棕榈酸酯（AP）;总结与对比;;;;; generally regarded as safe (美国食品药物主管机构给予的检验标记)安全可靠;;一、抗坏血酸 二、异抗坏血酸及其钠盐 三、乙二胺四乙酸二钠 四、植酸 五、茶多酚 六、迷迭香提取物;一、L－抗坏血酸;使用量、使用范围： 维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg； 用于发酵面制品，0.2g/kg。 ;肉制品中的应用;（3）碳酸饮料、啤酒和酒中的应用;在罐装的苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素C是有效的抗氧化剂。 在果汁加工过程中，将维生素C加到苹果、梨、葡萄等