第3章泡茶基本技艺.ppt

茶道与茶艺 授课教师：王绍梅 职 称：教 授 第三章 泡茶基本技法和技艺 泡茶时，涉及到茶叶、茶具、时间、环境等许多因素，把握这些因素之间的关系，是泡茶的基本技艺。 在各种茶叶的冲泡程序中，茶叶的用量、水温和茶叶浸泡的时间是冲泡技巧的三个基本要素。 茶叶中的各化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，选择适宜的茶具、正确的投茶方式，调整水的温度、浸泡时间和茶叶用量，从而使茶的香气、色泽、滋味得以充分发挥，展示出茶叶的最佳品质 . 一、浸泡时间与茶叶品质的关系 泡茶时浸润时间必须适中。茶叶一经热水冲泡，茶中的水浸出物会随着时间的延续，不断浸出溶解于水中，茶汤的滋味总是随着冲泡时间的延长而逐渐增浓。 浸润时间过短，茶汤会色浅、淡而无味，香气不足。 浸润时间过长，则茶汤太浓，滋味苦涩，汤色过深，茶香也会因散失而变得淡薄。 冲泡过程中不同的时间段，茶汤的色泽、香气、滋味不一样。 1．浸泡时间与茶汤色泽变化的关系 茶汤色泽是茶叶中有色物质溶解于水后综合反映的结果，茶叶的有色物质主要有叶黄素、叶绿素、胡萝卜素、花青素和茶多酚的氧化产物等。 绿茶茶汤色泽变化主要是茶多酚类物质黄酮类及其糖苷类的氧化。绿茶用开水冲泡后，开始是绿中透黄，随着时间的延长，茶汤的颜色慢慢变成黄绿色，再变成黄褐色。乌龙茶茶汤色泽变化主要是茶多酚、茶黄素和茶红素，冲泡后的茶汤颜色呈橙黄色，随着时间的延长，茶汤的颜色由于这些物质的氧化而进一步加深。红茶茶汤的色泽主要是由茶黄素、茶红素、茶褐素引起，因此冲泡后茶汤红艳明亮，随着时间延长，茶黄素和茶红素会进一步氧化，色泽会变深变暗。 2．浸泡时间与茶汤滋味的关系 茶汤滋味有多种，主要有涩、苦、鲜爽、甜醇等。 泡茶时，首先从茶叶中浸提出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等，浸泡3分钟时，上述物质在茶汤中已有较高的含量，使茶汤喝起来有鲜爽、醇和之感，随着浸泡时间的延长（约5分钟），茶叶中的多酚类物质被陆续浸提出来，茶汤喝起来鲜爽味减弱，苦涩味等相对增加。因此，一般的红绿茶来说经浸泡3—4分钟后饮用较好。一般一泡茶香气浓郁、滋味鲜爽；二泡茶厚重浓强；三泡茶香气和滋味已淡。但乌龙茶则素有“七泡有余香，九泡不失茶真味”的美誉，不过，乌龙茶的投茶量大、浸润时间较短。 二、茶叶品质 茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢，还与茶叶的老嫩和加工方法有关。茶叶品质不同，冲泡时对各因素的把握也不同。 氨基酸具有鲜爽的性质，茶叶中氨基酸含量的多少直接影响着茶汤的鲜爽度。 春季采制的名优绿茶滋味鲜爽、甘醇，是因为鲜叶中氨基酸含量高而茶多酚含量低，而夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，制成绿茶味苦涩，故绿茶“春茶鲜，夏茶苦”。 红茶要求滋味浓醇鲜爽，汤色红艳明亮，其揉捻程度重，细胞破碎率高，内含物质浸出快，冲泡时浸润时间要短。 白茶不炒不揉，芽叶完好，浸泡时间要长。 三、水的温度 泡茶时水的温度对茶叶的香气和滋味影响极大。茶叶中芳香物质有300余种，芳香物质在沸水冲泡过程中挥发出来的速度与温度成正比，水的温度高时香气发挥多而快，水温低时香气发挥得少而慢。 陆羽在《茶经》中说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，以上，水老，不可食也。” 古人将沸腾过久的水称为“水老”，水老后溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味大为逊色，而未沸腾的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使茶汤香低味淡，而且茶浮 水面，不便饮用。 泡茶时水温的高低取决于茶叶的老嫩和茶类。 一般嫩茶水温要稍低，老茶则水温要高。 泡细嫩的名优绿茶水温较低，如洞庭碧螺春、西湖龙井等，如果用沸腾的开水冲泡，会使茶叶熟汤失味，维生素等营养成分遭到破坏，使茶的清香和鲜爽味降低，如用75—85 ℃的开水冲泡，可使茶汤清澈明亮，香气纯而不钝，滋味鲜而不熟，使人获得精神上和物质上的享受。 泡乌龙茶、红茶、普洱茶等则水温要高，一般要用95℃—100℃的沸水，如乌龙茶以天然花香而闻名，但由于采摘的鲜叶比较成熟，在冲泡中除用沸水冲泡外，还需用沸水淋壶，以增加温度，使茶香充分发挥出来。 泡茶时水温还受到下列一些因素的影响： 1．温壶： 热水倒入未温热过的茶壶，水温将降低。若不实施温壶，水温必须适当提高，或浸泡时间稍延长。 2.温润泡：温润泡指第一次冲水后马上倒掉，然后再冲泡第一道，温润泡后茶叶吸收了热量与水分，再冲泡时，可溶物释放速度加快，故经过温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。 3.茶叶冷藏 冷藏或冷冻后的茶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶的温度酌情提高水温或延长浸泡时间。 茶叶香气物质是一类挥发性物质，随着茶汤逐渐冷却，香气