烘焙面包论文设计.ppt

食品科学与工程专业 班 2012界毕业论文答辩 年生产9000吨面包工厂设计  姓 名  学 号  专 业 食品科学与工程  班 级  指导教师  学 部 食品与环境工程学部  答辩日期 2012年5月19日 第 1 章 绪 论 面包国内外发展概况 项目设计依据和意义 第 2 章 工厂平面设计 厂址选择 总平面设计方案和说明 第 3 章 工艺流程确定及论证 产品方案和班产量 工艺流程 工艺论证和说明 质量鉴定 产品卫生指标 第 4 章 物料衡算 车间物料及包材计算 第 5 章 主要生产设备选型 选择设备和车间布置基本原则 第 6 章 公共系统与辅助部门 生产及辅助车间设置 排水、供电、供气系统 第 7 章 环境影响分析及废水处理 排水系统 污水处理 第 8 章 劳动组织 劳动定员 第 9 章 投资估计和财务核算 投资估算 经营费用 利润回收期等 面包国内外发展状况：烘焙食品易于携带、方便快捷、时尚等特点倍受青睐。 国内：向产品质量和产品研发为核心的良性竞争。 如：曼可顿、米旗、达利集团等等 国外：生产营养平衡的食品。 如：法国“男人面包”—大豆异黄酮ω-3和ω-6脂肪酸可以增加对盖的吸收，德国L-肉碱强化面包—体育爱好者喜爱。日本DNA和甘露糖面包有改善皮肤功能。 项目设计意义和依据： 主要销售全国连锁店和大餐饮企业冷冻面团，同时提高大学生就业机会。 厂址选则： 哈尔滨平房开发区。哈尔滨季风气候，冬长夏短。 总平面设计方案和说明： 厂区占地面积9500㎡，东西约105，南北100，标高42-45m，全年主导南风，主要有生厂车间2229㎡，办公楼800㎡，仓储物流中心1000㎡，机修车间200㎡，公寓300㎡，食堂100㎡，水处理车间300㎡，后勤服务中心400㎡，道路广场3700㎡。 产品方案和班产量：主食、花色、酥油、调理面包 主食面包常年生产，花色面包9—3月旺季，酥油面包10—2月旺季。 年工作日300天，2班倒，每班9小时，2小时清洗机器。班产量：9.0×103÷300÷2=15（t/班） 工艺流程： 主要是一次发酵，二次发酵，冷冻面团。 工艺论证和说明： 原辅料处理时注意酵母不能与糖、盐、添加剂等辅料混溶，特别是浓糖液、盐溶液渗透压大，能造成酵母脱水甚至死亡。 一次发酵： 面团调制：麦粉、盐、水、酵母和其他原辅料混合调制成面团。 目的：均匀混合，成面筋，增加弹性、延伸性，酵母最大限度产气。 注意：冷冻面团的主食面包时间长，花色面包调制时间短，调制后温度控制在18~24℃. 面团法酵：注意：冷冻面团在准备成型后冻的面团调制后静置20~30min，准备直接冷冻的面团不需静置。 面团整形：温度一般保持在25℃~28℃。相对湿度分割、（冷冻、解冻）、搓圆（整齐、覆盖切口粘性、恢复网状、排除部分CO2 配料分布均匀、酵母繁殖和发酵）、中间醒发（28~29℃,12~20min）、压片（起酥）、整形、装盘或装模。 最后醒发：增加延展性、改善内部结构、产芳香味。 烘烤 冷却：适宜条件：22~26℃之间，包括自然、强制、混合冷却。 包装入库： 质量鉴定： 外观鉴定：体积、表皮色泽、外形状、烘烤均匀、表皮。 内部鉴定：颗粒和气孔、颜色、香味、口感、组织结构。 车间物料衡算(原辅料单位kg) ? ? 一等强力面粉 125.78 绵白糖 287.29 起酥油 620.03 灌装柑橘 12.75 白兰地 2.55 法式面包专用粉 2763.58 白砂糖 148.60 黄油 325.16 糖渍橘皮 16.86 大蒜 7.74 小麦粉 392.59 麦芽浆 8.30 全蛋 333.58 柠檬皮 2.15 盐渍猪肉 2.58 全麦面粉 41.93 糖粉 0.43 蛋液 0.93 黑芝麻 20.03 蛋黄沙拉酱 1.40 高筋粉 2819.98 转化糖 5.06 蛋黄 119.76 马铃薯 87.93 土豆沙拉 13.66 中筋粉 384.08 蜂蜜 14.51 维生素C 0.02 茶馅料 5.78 干酪 4.35 低筋粉 411.47 食盐 141.04 粉末乳酸发酵剂 10.36 香草香精 3.45 天然香兰素原油 11.90 黑麦粉 630.95 脱脂奶粉 55.30 鲜奶油（40%乳脂肪） 10.56 核桃仁 65