雕刻工艺实验操作大纲.doc

雕刻工艺实验操作大纲 雕刻工艺是指运用雕刻技术将烹饪原料或非食用原料制成各种艺术形象，用来美化菜肴、装饰宴席或宴会的一种工艺。根据原材料的不同，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕、泡沫雕及琼脂雕。重点介绍果蔬雕。 一、各类雕刻形式的简介 1、果蔬雕 2、黄油雕 3、糖雕 4、冰雕 5、泡沫雕 6、琼脂雕 7、其他材料 如豆腐 二、果蔬雕刻的制作 1、果蔬雕刻原料的选择 原料 应用 瓜 果 类 蔬 菜 冬瓜 一般适合于浮雕或镂空雕，如冬瓜盅、立体花篮等 南瓜 可雕刻成多种造型，如凤凰、龙等大型整雕 西瓜 可雕刻成各种西瓜灯、西瓜盅等 哈密瓜 适合于整雕和刻成一些装饰形状物品 黄瓜 可雕刻成马蹄莲等花卉；蝈蝈、螳螂、蜻蜓等小宠物；孔雀头等 番茄 适合于雕刻花卉，多作拼摆之用 根 茎类蔬菜 白萝卜 雕刻花卉、鸟、兽、虫、鱼、花瓶、人物等造型 青萝卜 适合多种花卉、整雕造型 心灵美萝卜 适合多种花卉、整雕造型 胡萝卜 适合小型花卉、虫鸟、植物等造型 莴笋 适宜雕刻小型造型 茭白 适宜雕刻小型花卉造型 土豆 适宜雕刻花卉、鸟、兽、虫、鱼、花瓶等 洋葱 雕刻荷花、水浮莲的好原料 红尖椒 适宜雕刻小型花卉及其他造型 红薯 雕刻花卉、鸟、兽、虫、鱼、花瓶、人物等造型及整雕 2、果蔬雕刻品种的分类 （1）整体雕刻 称立体整雕、立体圆雕，一个整体。 （2）组装雕刻 凤凰展翅 （3）浮雕 如西瓜盅 （4）镂空雕 瓜灯 （5）突环雕 如瓜灯的套换 具体雕品造型： ●花卉类—菊花等 ●鸟雀类—孔雀、鹰等 ●鱼虫类—虾、蟹等 ●兽畜类—龙、马等 ●吉祥物类—花瓶、寿桃等 ●瓜雕类—瓜灯、瓜盅等 3、果蔬雕刻操作的特点 主要是一个减料的过程，由外向内进行剔减，一次性成形，二次修整。 雕刻操作中，采用的手法： ●插接 ●粘接 ●榫sun接 ●拉接 ●卷裹 ●折叠、扭转 ●变形 4、雕刻工具的种类和刀法 （1）刀具类：各种各样，无统一标准，每套10件以上。有尖刀、戳刀（）U型、V型、刻线刀。 （2）模具类：由动物类、植物类等 （3）食品雕刻的基本刀法 刻 有槽形刻、条形刻、直刻、翻刀刻等多种。 旋 用平口刀、斜口刀进行。 削 用平口刀、斜口刀修坯。 戳 如雕刻羽毛、鳞片、花瓣花蕊等。 镂 用挖空，如西瓜盅等。 模压 使用模具。 5、果蔬雕刻的注意事项 （1）雕刻原料的选择一方面要依据雕刻造型的主体与构思设计的形态、姿态而选择相应的原料。如雕刻龙舟；另一方面要根据自然形状的原料来构思雕刻的造型。如长丝菊，用大白菜心。 （2）用于宴席的食品雕刻应主题明确。 （3）雕品的保管：清水浸泡、1%的明矾水溶液浸泡，再放入1度的冰箱保管。展台雕品用2%的琼脂溶液喷洒表面，琼脂凝固后有透明感，水分不易蒸发。 三、果蔬雕刻的应用 1、用于宴席、宴会展台及桌面的装饰 2、用于菜肴的美化 ----冷菜的装饰 ----热菜的装饰 ----水果盘的装饰 1