牛奶的感官鉴定-实验.ppt

SWU SWU SWU SWU SWU SWU SWU * * 牛奶的初步处理 一、牛奶的理化特征 二、牛奶的验收 三、牛奶的消毒 * * 一、牛奶的理化特征 (一)牛奶的化学组成 主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞)组成。 牛奶干物质：牛奶中除去水分和气体后所剩余的物质。 * * 1.牛奶中各主要成分的含量 主要成分 含量(%) 水分 85.5-89.5 总固形物 10.5-14.5 蛋白质 2.7-5.0 脂肪 2.5-6.0 乳糖 3.6-5.6 矿物质 0.6-0.9 牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。 * * 乳蛋白质 酪蛋白：占总蛋白质的83%，全奶的2.5%-2.8%。 白蛋白：初乳中占总蛋白质的10-12%，常乳中仅含0.5%。包括： α-乳白蛋白、?-乳白蛋白、血清蛋白。 球蛋白：初乳中可达2%-15%，常乳中含0.1%-0.5%。 球膜蛋白：牛乳蛋白的5% 酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解脂酶) * * 乳脂肪 乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式的影响。 乳脂中98%-99%为乳脂肪，其余含磷脂、甘油硬脂酸酯、游离脂肪酸等。 脂肪球越大，越易分离，黄油产量越高。 * * 乳 糖 含量3.6-5.5%。能提供能量，并对抗体有重要作用，还能促进钙和铁的吸收。 乳糖不耐受症：与人种、年龄、某些疾病有关。 * * (二)牛奶的物理性质 色泽：乳白色、白色或稍带黄色。黄色的深浅与乳脂中的胡萝卜素、牛奶中叶黄素含量有关。 气味与滋味：含有一种天然香味，纯净的甜味 ，稍带咸味。 密度：是指在20℃时的质量与同容积水在4 ℃时的质量比。鲜奶的平均密度为1.030，牛奶的密度与奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。 * * (二)牛奶的物理性质 冰点（凝固点）：-0.525~ -0.565℃，乳糖和盐类含量有关。奶中加1%水，冰点上升0.0054 ℃。 酸度：衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。正常pH为6.3-6.9。若pH6.9，可能患乳腺炎；若pH6.3，则可能混有初奶或酸败的奶。 吉尔涅尔度(o T) ：以酚酞为指示剂，中和100毫升牛奶所消耗的0.1摩尔/升NaOH的毫升数。 正常的牛奶酸度为16-18 o T * * 二、牛奶的验收 感官检验：色泽、组织状态、气味、滋味。 乳成分的测定：测定乳脂、乳蛋白、乳糖及总干物质 密度测定：用乳稠计测定 细菌数、体细胞数、抗生素检验 酒精检验：在玻璃器皿内加入1ml待检牛奶，然后加入等量的68%的酒精，充分混合后，使其在器皿中流动，如在底部出现白色颗粒或絮状物即说明此奶酸度已超过20oT，并根据絮状物的大小推知奶的酸度。 掺假试验 * * 牛奶酸度与乳蛋白凝固特性 牛奶酸度(o T) 乳蛋白凝固特性 18-20 不出现絮片 20-22 很细的絮片 22-24 细的絮片 24-26 中型絮片 26-28 大型絮片 28-30 很大的絮片 * * 三、牛奶的消毒 利用加热法进行杀菌 低温长时间巴氏杀菌法：将牛奶加热到62-64℃保持30分钟。 高温短时间巴氏杀菌法：以72-75℃保持15-16秒或以80-85℃瞬间的消毒杀菌法。 超高温瞬时灭菌法：用蒸汽将牛奶加热到135℃，保持5秒。 * * 实验1 牛奶的感官鉴定 一、实验目的 掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤。 二、实验原理 色泽：乳白色或稍带黄色。 组织状态：均匀一致，不黏滑、不胶粘，无絮状物。 气味与滋味：天然乳香味，甜味和咸味，无异味。 * * 三、鉴定的方法 1.颜色：将混合均匀的奶样倒入培养皿内，观察其颜色。 2.组织状态：将培养皿中的奶样静置15min后，观察牛奶是否过黏、絮状物或杂质。 3.牛奶的气味：嗅闻煮沸前后牛奶的气味，并进行比较，检查牛奶有无其它气味。 4.牛奶的滋味：品尝煮沸的奶样，体会奶样的正常的香味，检查有无异味。 * * 测定样本： 娟姗王、特伦苏、金典纯牛奶、伊利纯牛奶、巴氏鲜牛奶、舒化奶、圣牧全程有机奶、散装牛奶、 * * 实验2 牛奶乳成分测定 仪器：MT-100乳成分测定仪 测定指标： 脂肪 蛋白质 密度 非脂固形物 冰点 掺水率 测试样品：散装牛奶 * * 实验3、牛奶新鲜度的检验 一、实验目的 了解牛奶新鲜程度检验的主要项目及原理，掌握鉴定牛奶新鲜程度检验项目的操作方法。 * * 二、牛奶酸度的测定 牛奶的酸度来自固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐及CO2等。 牛奶存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使酸度增高。牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重。 牛奶的酸度来评价牛奶的新鲜程度。 * * 牛奶酸度 牛