餐饮产品成本核算方法.doc

【课题】餐饮产品成本核算方法 【教学目标】 知识目标： 1、理解饮食产品成本核算的任务。 2、理解不同生产方式的餐饮产品的成本核算理论知识 情感目标： 1、培养学生自主发现问题，解决问题的能力。 2、培养学生形成严谨求实的科学态度。 能力目标： 根据餐饮产品不同生产方式采用不同成本核算的方法。 培养学生举一反三的思维方式。 【教学重点】 根据餐饮产品不同生产方式采用不同成本核算的方法。 【教学难点】 如何正确结合生产方式采用不同计算成本的方法。 【教学设计】 通过图片实例导入新课的内容； 针对不同饮食产品生产方式来确立成本核算的方法 （4）帮助使学生熟练运用公式进行计算。 （5）通过练习，巩固知识。 【教学备品】 教学课件． 【课时安排】 1课时．(45分钟) 【教学过程】 教 学 过 程 教师 行为 学生 行为 教学 意图 时间 一、引入 餐饮产品的成本核算是餐饮业的主要环节，精确地计算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分和先分后总两种计算成本的方法。 课件图片展示批量生产的点心。 课件图片展示单件生产的点心。 引导 分析 提问 思考 讨论 回答 导入主题激发专业兴趣 5 基本理论： （ 一）、饮食产品成本核算的任务和方法 1、饮食产品成本核算的任务 精确计算各个单位产品的成品，为合理制定产品的销售价格大好基础。 揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，最大限度降低成本。 促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格制定规章制度，坚持按企业标准配料和烹调。 （ 二）、饮食产品成本核算的任务和方法 饮食产品成本核算的方法 （1）、先总后分法，适合成批制作的餐饮产品。 （2）、先分后总法，适合单件制作的餐饮产品。 （三）、计算公式 1、先总后分法的计算公式 （1）、本批产品耗用原材料总成本=本批产品主料成本+本批产品配料成本+本批产品调味品成本 （2）、单位产品的平均成本= 本批产品耗用原材料总成本÷产品数量 先分后总法的计算公式 单位产品成本=单位产品主料成本+单位产品配料成本+单位产品调味品成本 总结 强调 课件演示 分析 比较 引导 讲解 理解 明确 自主探究 理解 承上启下导入主题 引导学生作出比较得出结论 15 三、问题求解： 问题1：某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，单价4.80元/千克；白糖1000克，单价4.80元/千克；牛油1000克，单价24.00元/千克； 净蛋1000克，单价6.818元/千克；（鸡蛋进货单价6.00元/千克，进料率是88%，净蛋的单价是6.00÷88%=6.88元/千克）；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成本是多少？每件的成本又是多少？ 问题2：某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千克，单价为5.6元/千克；白糖1.5千克，单价为3.6元/千克；猪油0.2千克，单价为10.00元/千克。经热加工后得到豆沙馅2.5千克。若用此馅制作豆沙包，每个豆沙馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆沙馅的成本各是多少？ 问题3：松子鱼一份，用料如下：净青鱼肉350克（2块），单价21.60元/千克；净蛋70克，单价6.80元/千克；生粉75克，单价2.40元/千克；糖醋275克，单价3.00元/千克；白糖25克，单价3.60元/千克；味精5克，单价20.00元/千克；三色蛋30克，单价8.00元/千克；生油150克，单价18.00元/千克；精盐2.5克，单价2.20元/千克，试求该份菜肴的成本是多少？ 分析 引导 讲解 总结 理解 领会 求解 比较 观察 学生 是否 理解 知识对本节课的难点进行突破 40 四、本节小结 本节主要阐述饮食产品成本核算的方法。 根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分法和先分后总法两种。先分后总法适用于成批生产的产品，如点心；先分后总法适用于单件生产的产品，如单个出品的菜肴。 引导总结 回顾记忆 培养 学生 总结 学习 过程 能力 43 五、作业布置 课内作业:(略) 拓展练习题： 了解地方特色菜肴和点心，并请选择其中一、二道，写出他的具体制作流程，然后结合本章内容，算出它们的成本。 说明 记录 巩固积累知识 45 1