餐饮成本核算（教案）之食物营养成分的分析.doc

【课题】1.3 食物营养成分的分析 【教学目标】 知识目标： （1）使学生理解营养配餐、营养素、热源质的意义； （2）掌握因人而宜的热量计算公式的应用。 能力目标： 通过本节课学习，培养学生的营养意识和计算能力。 【教学重点】 营养素的意义． 【教学难点】 热量计算公式的计算。 【教学设计】 通过人们对肥鹅肝营养成分的误解引出课题； （3） 以实例引出营养配餐、营养素和热源质的概念及热量计算公式； （4） 结合具体问题的求解，使学生巩固本节课必须掌握的知识和运算技巧； （5） 小结本节课内容，并布置作业。 【教学备品】 教学课件及与本专业学习的有关实物． 【课时安排】 1课时．(45分钟) 【教学过程】 教 学 过 程 教师 行为 学生 行为 教学 意图 时间 创设情境: 很多人对肥鹅肝有误解，认为吃肥鹅肝易患高血脂、高胆固醇病症。其实不然，恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%-3%，而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，它还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。 介绍 了解 引起学生学习兴趣 5 *探索新知 1.定义 (1) 营养配餐: 按人体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，使人体在一个时期中摄入的营养素比例合理，均衡膳食。 (2) 人体所需的热量：它主要来源于人的食物。它包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水，这六种物质也称为人的营养素， (3) 热源质：食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质经人体内氧化可释放能量。这三类营养素也叫“产热营养素”。 2.因人而宜的计算公式:(以一天为单位时间) 从事低体力活动者所需热量(千焦)=标准体重×30×4.184 从事中等体力活动者所需热量(千焦)=标准体重×(35~40)×4.184 从事重体力活动者所需热量(千焦)=标准体重×(45~60)×4.184 注: 标准体重(千克)=身高(厘米)-105 *问题求解 问题一: 大枣中含有丰富的糖类和维生素C以及环一磷酸腺苷等营养素，能增加心肌收缩力，改善心肌营养，是人在疲劳时的最佳食品。100克鲜大枣的含糖量一般在436.4-768.8毫克之间，含量极为丰富。如果三个枣子的重量是40克，那么它们总共含糖多少克？含维生素C多少克？(假设100克鲜大枣中糖含量为30克，维生素C500毫克) 解：（略） 问题二: 某一职业学校男生身高170厘米，每天除了学习文化知识和专业技能外，还要参加一定的体育锻炼。假设他每天的运动量相当于一个中等体力劳动者，试计算他一天所需热量大约是多少？相当于吃多少米饭、多少肉、多少蔬菜和水果？(用9.56千焦/公斤计算。注:一般人一天总共摄入406千焦热量即可，它相当于5两左右米饭、半斤左右的肉、一斤左右的蔬菜和水果) 解：（略） 问题三：主食如果用马铃薯来代替米饭和馒头，不容易让人发胖，甚至有减肥功效。土豆烧豆腐是一道既美味又有营养价值的减肥食品，它的原料为:豆腐250克，土豆50克，葱、姜、盐、花椒水、酱油、香菜适量，色拉油100克(耗25克)，高汤250毫升。以100克为例，豆腐的含热量是13.62千焦，土豆的含热量是18.64千焦，色拉油是214.63千焦，酱油及其他配料是16.97千焦，问这盘菜的热量是多少千焦？(高汤的热量忽略不算，其他配料总共12克) 解：（略） 讲解 说明 介绍 归纳 启发引导学生 阅读课文回答问题 理解 领会并加以记忆 在正确理解题意的基础上，探究问题解决方法 带领 学生 理解 定义 带领学生理解 帮助学生正确应用换算公式培养其分析问题解决问题能力 16 20 *归纳小结 1、什么叫做营养配餐？ 2、人体为增强热量，必要补充的营养素主要有那些物质？ 3、那些物质经人体氧化可释放出热量？它们统称为什么？ 4、一般一个人一天摄入多少千焦热量最合适？ 提问 思考 交流 及时 了解 学生 知识 掌握 情况 4 *继续探索 ★ 书面作业：略 ★ 能力拓展： 对许多同学来说，为了取得一个好成绩，在临近考试的阶段，都会显得精神紧张、废寝忘食，有的甚至还会出现体重减轻、体质下降、消化不良、头昏脑胀，以致影响大脑的思维。因此在复习迎考的时间里，除了我们要合理安排时间，适当调整自己的身心活动外，增加必要的营养也显得十分重要。请你寻找有关资料，讲讲碳水化合物、蛋白质和维生素这些营养素对人体的作用。 说明 记录 2