餐饮服务与管理——酒水知识教案.doc

授课内容：《餐饮服务与管理》第四章 酒水知识 第一节 酒的特性与分类 授课教师： 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的知识； 能力；重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】【】请同学结合课本填 酒的重要成分是（ ），包括（ ）和（ ）。 回答并填 学习表格式归纳，巩固内容。 【提问】 【讲解】 酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。 蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%(V／V)左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。 3．酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3点： (1) 营养功能。 (2) 医药功能。 (3) 交际功能。 思考、讨论、回答 了解进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】【讲解】【】 　 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容：《餐饮服务与管理》第四章 酒水知识 第二节 酿造酒 授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的知识； 能力；重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】【】请同学结合课本填 影响葡萄酒质量的因素有四个：即（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 回答并填 学习表格式归纳，巩固内容。 【提问】 【讲解】 (3) 白雪尼(Chenin Blanc)。 (4) 雷斯令或意斯林(Riesling)。 (5) 斯万娜(Sylvaner)。 (6) 斯美安(Semillon) (7) 目斯吉(Muscat)。 2. 酿制红葡萄酒的主要品种 (1) 甘美(Gamay)。 (2) 辛范多(Zinfandel) (3) 占美娜和格胡斯占美娜(Traminer Gewurz Traminer) (4) 皮诺卢亚(Pinot Noir)。 (5) 加比纳苏维安(Cabenet Sauvignon)。 (6) 美诺(Merlot)。 (7) 雪华沙(Shiraz)。 (二) 葡萄酒的种类 葡萄酒的分类方法主要有以下几种： 1. 按酒的颜色可分为三类 (1) 红葡萄酒 (2) 白葡萄酒 (3) 玫瑰红葡萄酒 2. 按葡萄酒的含糖量可分为4种 (1) 干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜。 (2) 半干型葡萄酒，含糖量在0.5%～1.2%之间，口感有微弱的甜味。 (3) 半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%~5%之间，口感很甜。 (4) 甜型葡萄酒，含糖量在5%以上，口感很甜。 3. 按含气状态可分为两类 (1) 静态葡萄酒(Stilled Wine) (2) 起泡葡萄酒(Sparkling Wine) (三) 葡萄酒的酿造 1. 白葡萄酒(White Wine) 2. 红葡萄酒(Red Wine) 3. 玫瑰葡萄酒(Rose Wine) 4. 葡萄汽酒(Sparking Wine)、香槟酒(Champagne) 思考、讨论、回答 了解进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】 2. 啤酒的营养 啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本单位)，且极易为人体所吸收。1 L麦芽汁浓度为12%的啤酒经消化后所产生的热量相当于120 g瘦猪肉,或250 g面包,或300 g鸡蛋所产生的热量。 3. 啤酒的分类 (1) 按有无杀菌分类。 (2) 按啤酒的颜色分类。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。 4. 中外啤酒简介 (1) 中国啤酒。 (2) 外国啤酒。 【】【板书】【讲解】【板书】【讲解】 　 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容：《餐饮服务与管理》第四章 酒水知识 第三节 蒸馏酒 授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的知识； 能力；重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 1. 茅台酒 2. 汾酒 3. 五粮液 4. 剑南春 5. 古井贡酒 6. 洋河大曲