餐饮服务与管理教案——中餐厅服务 .doc

授课内容：《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务 第一节 中餐简介 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的知识。能力；重点难点教学方法讲解相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 【提问】 【讲解】思考、讨论、回答 了解进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】 【讲解】 8. 蒸 9. 煎、贴 10. 烤 11. 炖 12. 扒 13. 烧 14. 熏 15. 挂霜 16. 拔丝 17. 蜜汁 【】　 【板书】【讲解】 4. 盛器考究，艺术性强 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 巩固知识。 【板书】【讲解】【】 认真看，结合老师所讲内容理解。 直观的理解课本讲述知识点。 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 2．中式烹饪方法多种多样，特点鲜明。 3．中餐厅经营当中有主题鲜明、风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大等特点。 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容：《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务 第二节 中餐服务基本技能 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的知识；能力；重点难点教学方法讲解相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 【讲解】 【提问】 【板书】【讲解】【板书】【讲解】思考、讨论、回答 了解，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 【过渡】【板书】 【讲解】【板书】【讲解】【板书】 5. 捏 6. 穿 (四) 常用餐巾花实例 【】【板书】【】 【板书】【讲解】 (二) 摆放桌椅 (三) 铺台布 (四) 放转盘 (五) 围桌裙 (六) 摆放餐具 1. 骨碟定位 2. 摆放调味碟、汤碗和汤勺 3. 摆放筷架和筷子 4. 摆放玻璃器皿 5. 摆放公共用具 根据所讲内容，给学生现场演示。 思考，讨论。 认真看，思考，注意细节。 用直观的方法，使学生更好的接受和掌握知识要点。 【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】 2. 香槟酒(葡萄汽酒)开瓶 3. 皇冠瓶盖饮料开启 4. 易拉罐饮料开启 【】【板书】【讲解】 2. 托盘斟酒 3. 斟酒顺序和量度控制 教师现场演示。 认真看图片，思考，讨论，学习教师的操作方法 用直观的方法，使学生更好的接受和掌握知识要点。 【板书】【讲解】 (五) 分菜服务 【】 【板书】【讲解】 【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】 【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】【讲解】【板书】 【讲解】 3. 支票结账 4. 签单结账 认真阅读教材，讨论，思考，模拟其内容 从实际操作和理论知识双重作用下巩固知识 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 授课内容：《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务 第三节 中餐厅服务 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的知识；。能力；重点难点教学方法讲解相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【板书】 早餐服务 【讲解】 【提问】 【板书】【讲解】 (二) 迎宾 迎宾员准备好菜单，在开餐前5 min站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人来到后，问明是选择吸烟区还是非吸烟区、是否有预订和用餐人数等情况后，按规范引领。 (三) 餐前服务 (1) 迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员应及时递上毛巾，并用敬语：“请用毛巾”。 (2) 征询客人喝什么饮料，应使用选择疑问句，主动介绍饮料品种。可以边递餐巾和去筷套边询问喝什么饮料。一般在客人右边操作。 (3) 迅速填写点单，准备饮料，在客人右边进行茶水或酒水服务，应使用恰当的敬语。 (4) 从主宾开始为客人服务调味酱油或者醋。 (5) 撤去多余的餐位或加位。 (6) 做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜。 (四) 点菜服务 客人看完菜单，服务员应按规范接受点菜。为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解客人的需求，熟悉菜单，主动提供信息和帮助，并按规范安排菜单。 1. 点菜准备工作 2. 点菜步骤 3. 填写点菜单(订单) 4. 电子点菜 (五) 传递菜肴 传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量，