餐饮服务实训教案——实训项目二 餐巾折花.doc

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实训项目二 餐巾折花 餐巾折花是餐前的准备工作之一,主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样,插在酒杯或水杯内,或放置在盘碟内,供客人在进餐过程中使用。餐巾又名口布,是餐厅中常备的一种卫生用品,又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐 巾的主要作用有以下几。 1.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 宾客用餐时,餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前,餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、 酒水弄脏衣物。 2.餐巾可以装饰美化餐台 不同的餐巾花形,蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花摆放在餐台上,既美化 了餐台,又增添了庄重热烈的气氛,给人以美的享受。 3.餐巾花形可以烘托就餐气氛 如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花形表示欢快、和平、友好,给人以诚悦之感如折出比 翼齐飞、心心相印的花形送给一对新人,可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。 4.餐巾花形的摆放可标出主宾的席位 在折餐巾花时应选择好主宾的花形,主人花形高度应高于其他花形高度以示尊贵。 二餐巾的种类 1.按质地分 餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好,去污力强,浆熨后挺括,造型 效果好,但折叠一次,效果才最佳。化纤织品色泽艳丽,透明感强,富有弹性,如一次造型 不成,可以二次造型,但吸水性差,去污力不如棉织品。 2.按颜色分 餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人 的视觉平衡,可以安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛,如大红、粉红餐巾给人以庄 重热烈的感觉;橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉;湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适 之感。餐巾折花的造型和种类很多,技法也各不相同。作为餐厅服务员要掌握餐巾折花的基本造型和折叠技法。 1.餐巾折花造型种类 (1)按摆放方式可分为杯花和盘花两种。 杯花需插入杯中才能完成造型,出杯花形即散。由于折叠成杯花后在使用时其平整性较差,也容易造成污染所以目前杯花已较少使用,但作为一种技能,仍在餐厅服务中存在。 盘花造型完整,成型后不会自行散开,可放于盘中或其他盛器及桌面上。因盘花简洁大方,美观适用,所以盘花呈发展趋势。 (2)按餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种 植物类花形是根据植物花形造型,如荷花、水仙等。也有根据植物的叶、茎、果实造型的,如竹笋、玉米等。 动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽,其中以飞禽为主,如白鹤、孔雀、鸵鸟动物类造型有的取其整体,有的取其特征,形态逼真,生动活泼。 实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成,如帽子、折扇、花篮等 2.餐巾折花造型的选择 (1)根据宴会的规模选择花大型宴会可选择简洁、挺括的花。可以每桌选两种花,使每个台面花不同,台面显得多姿多彩。如果是12桌的小型宴会,可以在一桌上使用各种不同的花,也可以23种花相间搭配,形成既多样又协调的布局 (2)根据宴会的主题选择花主题宴会因主题各异,形式不同,所选择的花也不同。 (3)根据季节选择花选择富有时令的花以突出季节的特色,也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花。 (4)根据宗教信仰选择花如果是信仰佛教的,勿叠动物造型,宜叠植物、实物造型。信仰伊斯兰教的,勿用猪的造型等。 (5)根据宾客风俗习惯选择花如日本人喜樱花、忌用荷花,美国人喜山茶花,法国人喜百合花,英国人喜蔷薇花等。 (6)根据宾主席位选择花宴会主宾、主人席位上的花称为主花。主花一般选用品种名贵、折叠细致、美观醒目的花,达到突出主人、尊敬主宾的目的。如在接待国际友人宴会上,叠和平鸽表示和平,叠花篮表示欢迎,为女宾叠孔雀表示美丽,为儿童叠小鸟表示活泼可爱,使宾主均感到亲切。 总之要根据宴会主题设计折叠不同的餐巾花。要灵活掌握,力求简便、快捷、整齐、美观大方。 餐巾具有实用及装饰美化作用,在摆上形成餐桌重要装饰。 餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰。餐厅服务员应反复练习,达到技艺娴熟,运用自如以增加摆的工作效率。 1.叠 叠是最基本的餐巾折花手法,几乎所有的造型都要使用。叠就是将餐巾一折为二,二折为四或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要熟悉造型,看准角度一次叠成。如有反复,就会在餐巾上留下痕迹影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成 2.折 折是打褶时运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状,使花形层次丰富、紧凑、美观。打褶时,用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥,两个大拇指相对成一线,指面向外。再用两手中指接住餐巾,并控制好下一个褶裥的距离拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外,用食指将推折的褶裥挡住中指腾出去控制下一个褶裥的距离,三个手指如此互相配合。折可分为直线折和斜线折两种方法两头一样大小的用直线折,一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥均匀整齐。

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