餐饮服务实训教案——实训项目八 酒水与酒水服务.doc

实训项目八 酒水与酒水服务 一、酒的常识 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。 1、酒的分类 根据酿造方法分，可分为： （1）蒸馏酒 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。 （2）酿造酒 酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发醇后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。 （3）配制酒 配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫瑰露酒均属此种酒。 以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种。其二根据酒精含量分分为：高度酒（含酒精成分40°以上者）、中度酒（含酒精成分20°—40°之间）和低度酒（含酒精成分20°以下）。 2、饮酒的最佳温度 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一般浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。 一般来说，红酒最佳饮温为18°C—22°C，即室温。啤酒最佳饮用温度为8°C —12°C。香槟和汽酒最佳饮温为7°C。黄酒40°C—50°C为佳。 3、品酒方法 品酒时首先注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外将品酒时，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。酒的温度也要调至适宜。 品酒步骤： （1）使用高脚杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响）； （2）斟入约30毫升酒； （3）拿起酒杯，先看色再闻香后尝味； （4）呷一小口酒； （5）让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触； （6）最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。 4、酒的质量鉴别 酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各厂生产的质量标准参差不齐，其质量也就不一样，作为餐厅服务员，有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法： （1）白酒 质量不高的白酒，通常有下列情况出现： ①失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。 ②浑浊：酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。 ③色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用。 ④变味：酒液由于受水质或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用。 （2）黄酒 黄酒巴的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别。 色：不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮，无沉淀物。 香：以浓郁酒得者为佳。 味：应以醇厚、略带甜味、鲜类为佳。 如果酒液失去光泽，并伴有悬浮物和出现腐臭味，这样的黄酒肯定不能饮用。 （3）啤酒 啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。 如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。 另外，啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象，大部分为生产、运输、贮存和销售过程中出现的问题，也应谨慎对待。 （4）葡萄酒 ①色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明，不浑浊。 ②香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。 ③滋味：酸甜适口，醇厚，无酒精味。 如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀，味道怪异（如汽油、奶酪等怪味），淡而无味、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。 5、酒的保管 酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同的酒所含的酒精与其它成份比例不同，又因贮藏保管条件不同，因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量多，有杀菌能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强，易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而出现混浊沉淀现象。此外还会因包装、保管不当而出现变色、变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物含较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。因此，保管贮存酒类应注意： （1）必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光，干燥、温度适宜的仓库贮存酒类，对于白酒，保管温度以较氏为好，这样可以减少挥发、防止渗漏，但要注意加强防火措施。 （2）要控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以5°—25°C为宜，既不能过高过低，更不能忽冷忽热。 （3）要注意清洁卫生，防止细菌感染。 （4）在放置红酒时应倒过来放。 6、酒