首届全国民间菜烹饪大赛实施方案.doc

首届全国民间菜烹饪大赛实施方案 一、大赛宗旨： 1、弘扬民间饮食文化、挖掘民间菜精髓，提倡健康、安全、营养消费，引领中国饮食消费趋势，推动中国烹饪技艺创新和餐饮业发展。 2、本次比赛坚持大众、交流、创新的宗旨，倡导实用与需求为主导的原则。 二、报到和比赛时间、地点： 1、报到时间：2008年9月28日全天。 2、比赛时间：2008年9月29日至9月30日。 3、报到、比赛地点：青岛紫晶大酒店（青岛市李沧区峰山路113号） 三、民间菜烹饪要求： 作品在原料、技法和款式等方面要具有地域特色和民间特色，体现乡土风味和民俗风格。 四、项目内容：烹饪大赛分为团体赛和个人赛。 1、团体赛：设计民间（主题、特色、风味）宴席，项目含：3款凉菜、5款热菜、2款面点（具体参照个人赛比赛要求） 2、个人赛：设热菜、凉菜、面点三项 （一）热菜：在45分钟内用不同主料按10人量制作一款菜肴。 （二）凉菜：在45分钟内用不同主料按10人量制作符合设计要求的凉菜一款（风味拼盘或凉菜）。风味拼盘不限形式、款式和原料，所用盛装器皿，最大直径不超过20寸。凉菜不拘形式、方法、原料、口味，盛装器皿直径不小于10寸，不得超过14寸。 （三）面点：在45分钟内用不同面团按10人量制作一款符合设计要求的面点，面点品种包括（主食、点心、小吃、甜品）。 注：所有参赛作品不提倡使用燕窝、干鲍、鱼翅，不准使用国家明令保护的动植物作为食材。 五、奖项设置： 1、个人赛各比赛项目设：特金奖30%、金奖30%、银奖40%。 2、本次大赛另设“十大民间菜”荣誉（在获得特金奖作品中选定）。 3、本次比赛将有3名选手获得由组委会授予的“民间菜烹饪状元”、“民间菜烹饪榜眼”和“民间菜烹饪探花”称号。 4、本次大赛获特金奖和金奖选手将被推荐成为中国烹饪协会会员,符合条件的将被吸纳为中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部成员。 5、团体赛设特金奖30％、金奖40％、银奖30％（发牌匾、证书）。 六、评判形式及评分标准： （一）评判形式： 1、本次大赛评判原则体现公平、公正，裁判委员会设七位评委，去掉一个最高分，一个最低分后的平均分为该作品的成绩,减去现场操作扣分为该选手最终成绩。 2、评判扣分幅度可出现小数点后一位，计算合计结果保留小数点后二位数。 （二）评分标准： 1、热菜：按口味与质感，工艺与火候，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生，操作与规范六部分评分，满分为100分： 口味与质感（20分）：调和得当，主味突出，质感恰当，香气醇正。不符合要求扣1—8分，由于异味严重，不能食用的不予判分。 工艺与火候（20分）：技法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1—8分。由于失饪造成生、糊不能食用，不予判分。 色泽与形态（20分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1—8分。 创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣1—12分。 营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。不能食用的，菜品不予判分。 操作与规范（10分）：遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1—4分。 2、凉菜：按口味与质感，工艺与火候，形态与色泽，创意与实用，营养与卫生，操作与规范六部分评分，满分为100分： 口味与质感（20分）：调和得当，主味突出，质感丰富，香气醇正。不符合要求扣1－8分。异味严重，使菜品不能食用，整个品种不予判分。 工艺与火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。不符合要求扣1－8分。 形态与色泽（20分）：刀工均匀，色彩自然，形态美观，配比合理。不符合要求扣1－8分。 创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣1—20分。无创新体现，本项不予判分。 营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。因卫生原因，造成菜品不能食用，整道菜品不予判分。 操作与规范（10分）：遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1—4分。 3、面点：按口味与香气，工艺与火候，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生，操作与规范六部分评分。满分为100分： 口味与香气（20分）：调和得当，口味适中，主味突出，香气醇正。不符合要求扣1—8分，由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。 工艺与火候（20分）：工艺精湛，火候严谨，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求扣1—8分。由于失饪造成面点生、糊不能食用，整个品种不予判分。 色泽与形态（20分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣1—8分。 创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣1—12分。 营养与卫生（10分）：营养合理，食用安