饮食产品销售价格的构成.doc

【课题】第二节 饮食产品销售价格的构成 【教学目标】 知识目标： （1）了解饮食产品销售价格的构成； （2）理解并掌握饮食产品销售价格的计算； （3）掌握产品定价的原则。 能力目标： 通过讲解与练习相结合的方法，培养学生的思考能力和计算能力。 情感目标： 明确计算饮食产品销售价格是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会核算成本。 【教学重点】 掌握饮食产品销售价格的计算。 【教学难点】 饮食产品销售价格的多种计算公式 ，能在餐饮企业中应用。 【教学设计】 （1）通过简单的例子导入饮食产品销售价格的构成； （2）引导学生利用销售毛利率和成本毛利率的公式推导出销售价格； （3）通过练习，巩固知识； （4）讲解分析使学生掌握饮食产品定价的原则。 【教学备品】 教学课件． 【课时安排】 1课时．(45分钟) 【教学过程】 教 学 过 程 教师 行为 学生 行为 教学 意图 时间 *组织教学 引入导语 检查同学们的笔记，了解学生的上节课掌握情况并提问。 引导学生联系生活，引出课题 平时同学们买东西是否关注价格？去某餐厅用餐是否关注菜肴的质量和价格？有何评价？觉得不合理是否会投诉？ 说明 了解 引领 学生 维护自己的权益 2 *揭示课题 引导学习 一个餐饮企业在市场上有较高的声誉，不仅在地理位置、就餐环境、卫生状况、服务态度、菜肴质量、风味特色等各方面要突出，人们更注重的是菜肴价格。 那么，销售价格有哪几部分构成呢？又是怎样计算菜肴的销售价格呢？产品定价有哪些原则呢？ 这就是我们将要研究学习的饮食产品销售价格的构成。 介绍 说明 了解 引入 教学 内容 4 *动脑思考 探索新知 一、饮食产品销售价格 饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用、营业税以及利润四部分构成。其公式表示为： 饮食产品销售价格=产品成本+营业费用+营业税+利润 1、产品成本：指该产品所耗用的原材料成本，即主料成本、辅料成本以及调味品成本。 2、营业费用：包括经营中的各项开支、如水电费、燃料费、运输费、折旧费、修缮费、家具用具摊销费、办公费、职业工资奖金等。 3、营业税：营业税额是根据营业收入和国家税法规定的税率计算的（当前税法规定：餐饮业营业税按营业收入的5%缴纳）。计算公式为： 营业税=营业收入×税率 4、利润：指营业收入扣除产品成本、营业费用和营业税以后的余额，是反映企业经营成果好坏的指标。 讲解 领会 引导 学生了解 产品销售价格的构成 9 *推导公式 熟记公式 二、销售毛利率法 销售毛利率计算公式的推导为： 设：P为销售价格，C为产品成本，M为毛利，RP为销售毛利率。 M=P×RP （1） P=C+M （2） 将（1）式代入（2）式得： P=C+P×RP 移项得： C=P×（1-RP） 移项得： 即： 三、成本毛利率法 设：P为销售价格，C为产品成本，M为毛利，RC为成本毛利率。 M=C×RC （1） P=C+M （2） 将（1）式代入（2）式得： P=C+C×RC 合并得： P=C（1+RC） 即： 饮食产品销售价格=产品成本×（1+成本毛利率） 例1：糖醋排骨一份(如下图)，耗用原材料如下：排骨400克，单价20.00元/千克；生粉100克，单价6.00元/千克；荸荠白100克，单价12.00元/千克；生油100克，单价16.00元/千克；白糖、米醋等调味品0.50元。 （1）、若销售毛利率为45％，试求其售价是多少？ （2）、若成本毛利率为90％，试求其售价是多少？ 解：（1）计算耗用原材料成本 排骨成本=0.40×20.00=8.00(元) 生粉成本=0.10×6.00=0.60(元) 荸荠白成本=0.10×12．00=1.20(元) 生油成本=0.10×16.00=1.60(元) 白糖、米醋等调味品=0.50元。 合计成本=8.00+0.60+1.20+1.60+0.50=11.90(元) （1）、若销售毛利率为45％ 售价=11.90÷（1-45%）≈21.64(元) （2）、若成本毛利率为90％ 售价=11.90×（1+90%）=22.61(元) 答：（1）、若销售毛利率为45％，其售价约21.64元； （2）、若成本毛利率为90％，其售价是22.61元。 例2:已知某餐厅黑椒鸡中翅(如下图)的销售价格是28.00元，成本毛利率为80％，求这盘菜肴的成本是多少？ 解:产品成本=28÷(1+80%)≈15.56(元) 答:黑椒鸡中翅的成本约13.56元 分析 讲解 思考 回答 观察 学生 是否 理解 知识 点 27 *运用