香炸瓜排的制作与创新.doc

课题 香炸瓜排的制作与创新 教学目标 初步掌握菜肴的制作过程和质量标准。 举一反三教学，培养学生的创新思维和能力。 落实教学规范，具有良好的专业素质和职业道德。 教学重点 熟练运用烹调技术，领悟菜肴的制作关键。 通过创新菜肴的制作，培养学生的创新思维。 教学难点 培养学生的创新能力，提高学生的专业素质。 教 学 过 程 教 学 内 容 设计与说明 复习 学生制作香炸瓜排 相互观摩，进行互评，总结菜肴制作关键。 油温的正确运用是制作关键： 第一步：浸炸：油温5成热，将原料炸熟，菜肴成浅金黄色。第二步：冲炸：油温6成热，将原料炸酥，菜肴成金黄色。 新授 （一）、教师演示创新菜肴 变换形状——香炸瓜丝 1、原料组成 主料：冬瓜 配料：淀粉、蛋液、面包渣 调料：盐、胡椒粉、沙拉酱 质量标准 色泽金黄、口味鲜香、外酥里嫩 工艺流程 通过实践教学,完成复习环节,掌握香炸类菜肴的制作关键。 通过演示同一原料的不同形状和不同口味，激发学生的创新思维。 主料加工： 冬瓜去皮，改刀成8公分长，0.4公分粗的丝，加少 许盐、胡椒粉入味。 主料挂糊： 将冬瓜丝逐一蘸干粉、托蛋液、滚面包渣。 过油炸制： 锅中加入炸油，5成热，将原料下入，炸成浅金黄色捞出控油，待油温升至6成热，再将原料下入复炸，炸成金黄色时即可。 成品装盘： 码成整齐，用菜松和花朵加以点缀。 变换口味———茄汁瓜丝 用番茄沙司、白糖、白醋、盐、味精等调料制成番茄汁，加热成熟后，浇在瓜丝上即可。 （二）、学生进行创新菜肴的制作 1、要求： （1）每人制作一道创新菜肴，或变换口味，或变换形状。 （2）对菜肴进行装饰或点缀。 （3）对创新菜肴进行命名。 2、学生相互观摩，进行互评。 3、教师讲评学生创新作品。 （三）、教师再次演示创新菜肴 变换原料———香炸贝串 1、原料组成 主料：鲜贝 配料：淀粉、蛋液、面包渣 调料：盐、味精、料酒、胡椒粉、葱、姜 质量标准 色泽金黄、口味咸鲜、外酥里嫩 3、工艺流程 学生通过创新菜肴的制作，逐步学会举一反三、触类旁通的学习方法。 通过变换原料，再次演示创新菜肴，逐步培养学生的创新能力。 主料加工——主料挂糊——过油炸制——成品装盘 三、总结 在有限的教学时间里，不能仅限于有限教学菜目的掌握,而应在掌握菜肴制作的基本原理、基本程序及基本要领的基础上,触类旁通、举一反三、由此及彼、由浅入深, ,要在掌握传统烹调技术的前提下,运用现代科学知识,不断创新发展，适应现代餐饮企业的需要。 四、作业: 1、总结香炸类菜肴的特点、技术要领和制作关键。 2在香炸瓜排制作的基础上,通过变换烹调技法,每人制作一至两道创新菜肴,为菜肴命名，并写出创意经过。 板 书 设 计 变换原料————香炸瓜丝 变换口味————茄汁瓜丝 香炸瓜排的制作与创新 变换原料————香炸贝串 变换技法———— 变换———— 课 后 分 析 1