（高职）制茶工艺（电子教案）.doc

绪　　论 《制茶工艺》是茶学专业的重要专业课程，承担着培养茶学专业专门人才和提高茶叶生产技术的任务。通过本课程各教学环节的学习，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。《制茶工艺》与《茶树栽培》，《茶机安装》，《茶叶检验》，《茶叶生化》等学科以及《茶业经营管理》等都有密切联系，在学习《制茶工艺》时，要了解运用这些学科的知识，把它们有机地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和理解，有助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。 本章重点: 《制茶工艺》 研究的内容和任务；茶叶保健作用；我国制茶技术发展及传播，茶叶产销概况。 第一节 内容与任务 《制茶工艺》是研究茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学。从鲜叶加工到商品茶生产，这个过程包括鲜叶加工和毛茶加工,或称初制和精制两大过程 茶叶是从茶树上采摘的鲜叶，经过加工制成的一种有益于人体健康的饮料。（经过初制和精制加工）它研究的对象是鲜叶，成品茶及在制过程中的发展变化规律。 主要内容有： 研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶品质的影响。 研究鲜叶组成成分，各成分含量高低及鲜叶物理性状;根据适制性原则，通过适制性研究做到合理布局茶类的生产。 同时，只有对鲜叶内含成分的理化性质及其化学变化的研究，了解掌握鲜叶成分变化的规律，才能充分发挥原料的最大经济价值，能动地采取加工技术措施，制定合理的操作规程，提高制茶的质量,才能达到高产、优质、低耗的目的。 研究初制工艺合理化问题，为制定各类茶初制技术规程提供科学依据。 初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段，是精制的基础。好的鲜叶，如果没有合理的加工技术措施，就不能获得优良的制茶品质。鲜叶加工技术同样直接影响制茶品质的好坏。近年来，把传统的优良的制茶技术，打入“冷宫”，制茶技术浊乱不堪，是制茶品质不能提高的主要原因之一。目前必须集中力量改进制茶技术措施，迅速提高茶叶品质。 3、探讨如何提高毛茶品质，充分发挥鲜叶的潜力，降低能源消耗，降低初制成本，提高经济效益等问题，为精制厂提供优质原料。 要深入研究提高效益，必须从两方面着手： 一方面鲜叶质量直接影响制茶品质的好坏，要首先研究鲜叶的理化性质。在鲜叶品质的基础上，探索出鲜叶的适制性，而把鲜叶品质与制茶品质的矛盾统一起来，这样更有利于茶叶生产的发展。 另一方面，鲜叶加工技术也同样直接影响制茶品质的好坏，优良的鲜叶，配上合理的加工技术措施，才能获得优良的茶叶品质。 《制茶工艺》的任务就是不断地研究和提高制茶科学理论，改进制茶技术；并研究每个生产过程的特点，制定最先进、最合理的加工程序和技术措施。同时还要探讨化学变化的规律，控制化学变化，符合提高茶叶品质的要求，这样才有利于茶叶生产的发展。 研究精制原理,以及精制过程中“外因”与“内因”的相互作用及其对品质转化的主要关系，为解决精制技术问题提供理论依据。 毛茶种类和品质优次由初制决定；但通过精制，又可进一步分清等级，促进色、香、味、形的提高，以弥补初制的不足。因此，初制与精制是相辅相成的，不能分割。由于茶叶生产规模的不同，初、精制可以联合进行，也可以分别加工。现阶段，我国的茶叶初、精制基本是分开的。 研究精制工艺的合理化和现代化问题，达到“质量好、成本低、消耗少、工效高”的要求，增强产品的生命力和竞争力，为扩大市场，促进茶叶生产的发展创造条件。 研究茶叶保质的理论和实践，防止或减慢茶叶品质的“阵化”。 这主要从光、水、空气、温度等几方面综合考虑，“低温、蔽光、隔绝空气”等条件。 学习方法: 《制茶工艺》是一门应用科学。要学好这门课程，既要学好基本知识，领会其原理和工艺技术要点，又要参加制茶实践和劳动，取得直接经验。这样才能不断地提高理论水平和技术水平，提高分析问题和解决问题的能力。此外，茶叶加工与茶树栽培，茶机安装，茶叶检验，茶叶生化等学科以及茶业经营管理问题都有密切联系，在学习茶叶加工时，要了解运用这些学科的知识，把它们有机地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和理解，有助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。 学以致用，对于我们来自茶区的同学，要有一颗事业心，一颗以茶业事业为自己的工作的思想，尤其是我们信阳地区，一方面既有国家金奖——龙潭牌信阳毛尖，它们以紧细光直，白毫满披饮誉中外，被称为茶中珍品。另一方面，象商城、新县等几个县，由于没普及炒毛尖技术，它们的产品售价很低，这是一方面原因；另一方面与当地气候，水文因素有关。这一方面造成当地经济效益低，另一方面造成信阳毛尖产量低，批量少，形成不了规模，产生了规模效应。如果能够大力普及和提高炒制技术，将各个县市茶叶加以混合拼配，形成一个定型的茶叶品质规格，这样就可以将上述矛盾合二为一。 普及面积