实验四肉质软化.doc

實驗四 肉質軟化 一、實驗目的：比較各種肉質軟化的方法。 二、實驗說明： 不同部位的肌肉會呈現不同的口感，也會影響其販售的價格。大多數人會喜歡肉質較為軟嫩者，而不喜歡又老又硬的肉。在烹調肉品時，可以經由一些處理，使肉質變得較為軟嫩。 三、實驗材料： 豬後腿肉 300公克 自醋 1/2小匙 水 2杯 小蘇打 1/2小匙 鹽 1/2小匙 嫩精 1/2小匙 四、實驗器具： 菜刀 1把 量杯240ml 1只 鉆板 4只 筷子 1雙 肉鎚 1支 蒸籠 1組 量匙 1套 瓦斯爐 1座 五、實驗步驟： （一）將肉切成約3公分立方之肉塊，平均分成6份，分別以下方式處理: 1. 不做任何的處理。 2. 使用肉鎚用利搥打肉塊20下。 3. 浸漬於添加1/2小匙鹽之半杯水中。 4. 浸漬於添加1/2小匙白醋之半杯水中。 5. 浸漬於添加1/2小匙小蘇打之半杯水中。 6. 浸漬於添加1/2小匙嫩精之半杯水中。 （二）浸漬1小時候，將各水容易倒掉。 （三）將上述肉塊放置於煮沸的蒸籠內蒸20分鐘。 （四）觀察肉塊外觀，並且咀嚼肉塊以比較其軟硬感。 六、實驗結果：(硬→軟；1→6) 處理條件 肉塊外觀 肉塊軟硬感 (1)未做處理 沒改變 1 (2)使用肉鎚搥打肉塊 顏色偏粉紅 4 (3)浸漬於鹽水 顏色偏半紅半白 6 (4)浸漬於白醋溶液 顏色較潔白 3 (5)浸漬於小蘇打溶液 表層有些變白 2 (6)浸漬於嫩精溶液 表層白色 5 七、問題與討論： 1. 討論上述肉質軟嫩感的情形。 經過上述實驗可得知浸漬於鹽水、浸漬於嫩精溶液與使用肉鎚搥打肉塊可助於肉質軟化。 另外還有太白粉、蛋清、水果(梨子、鳳梨、蘋果、奇異果、木瓜、金桔)、醋、紅酒、鮮乳、優酪乳、有氣泡的飲料皆可軟化肉質。 2. 說明影響肉質柔嫩度的因素。 (1)適當加熱：肉質較硬的屠體部位，適合小火長時間加熱；肉質較軟部位，須大火短時間瞬息加熱。越小越薄的肉需時較短，越大越厚的肉需較長時間。 (2)機械拍打：利用刀背、肉槌將肉拍打。亦可利用刀剁碎會絞肉機絞碎。 (3)添加酵素：嫩精、木瓜酵素等各種蛋白質分解酵素能使肉質變軟。烹煮前宜先行浸泡使其滲透，其發揮最大效力的溫度是60-80度。 (4)調整PH值：肉在pH5-6時硬度最高，超過或低於此範圍，肉質變軟。利用加酸可使肉柔軟鮮嫩；添加小蘇打使pH質提高，亦可使肉質變軟。 (5)添加調味料：添加鹽可使肉質柔軟，但如果鹽的濃度太高時，則肉質發生脫水現象，肉質反變硬而粗糙。添加糖可增加一定的嫩度，但糖量過多會有脫水現象，並解影響肉味。也可利用沾裹澱粉來減少纖維的過度收縮和肉汁的流失，並可增加肉的嫩度。 經過上述實驗可得知使用肉鎚搥打肉塊與浸漬於嫩精溶液可助於肉質軟化。 另外還有太白粉、蛋清、水果(梨子、鳳梨、蘋果、奇異果、木瓜、金桔)、醋、紅酒、鮮乳、優酪乳、有氣泡的飲料。 3. 說明一般肉質軟化之實例應用。 醃肉時加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質變得乾澀難入口，而且醃肉過程中，醋會滲入肉裡，軟化肉質，這樣烹調之後的肉吃起來更軟嫩可口；烹調蝦子的時候滴少許醋，可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗，而在剝除蝦殼時，殼和肉也容易分離。