维护和清理餐厅的设备和设施.ppt

餐厅设备设施的保养和清洁 一、使用洗碗机清洁餐具的操作程序 工作步骤： 除渣→装篮→喷洗→入机清洗（70度）→消毒（80-95度）→整理、检查（将有污渍、破损餐具拣出来）→送到需要的部门（楼面、厨房），暂不需用的餐具放回餐具库。 洗碗机使用程序： 1、准备 A、检查洗碗机水箱、喷隔渣盆，确保其处于正常状态； B、关闭排水掣，打开进水掣，放水入水箱； C、检查并确保洗涤剂足够当市使用； 2、开机 A、水注满水箱后关掉进水掣； B、开启总开关，打开加热掣、蒸汽掣。 3、洗碗 A、洗涤温度为70度； B、喷淋消毒温度为80-95度； C、温度适合以上要求时，达到最佳洗涤效果 4、停机 A、餐具洗完烘干后，最好在停机后18分钟左右，取出使用。 B、清洗完餐具后，关闭电源开关、蒸汽开关和水龙头。 5、清洗洗碗机 A、打开洗碗机门，拧开排水口，把机内的水排干； B、将喷臂除去，并取出隔网清洗干净； C、清洁洗碗机内外，再用干布抹净机体水迹。 6、保养 A、洗碗机每工作完毕后应立即清洗。清洗时要停机，关闭洗碗机电源或工作键，放水取出缸中的隔渣盘，清理隔渣和油污。 B、及时清洗内壁，保持机内各部件的洁净，用完后要用干软布将洗碗机内外擦干，待用。 C、洗碗机如长期不用时，应用净水刷洗干净后，用干布擦干水渍，存放于通风干燥的地方。 二、不使用洗碗机清洁餐具的操作程序 工作步骤： 冲（除渣）→洗（放入洗涤灵清洗）→浸泡消毒（用洗涤剂、漂白水）→过清水→热力消毒（放入消毒柜消毒）→送到需用部门。 要求： 1、在清洗餐具时，轻拿轻放，以免餐具破损，注意减少餐具损耗，消毒后达到光亮、整洁、干爽的效果。 2、对洗房的要求：保持餐具摆放整齐，垃圾及时清理。每市清洁干净后（包括：下栏车、下栏盘、杯框、洗碗盘、地面等的清洁），才可以下班。 3、不能摆放无关物品，例如：员工喝水的杯子、台布、口布、扫把、垃圾桶、手套等杂物。 注意： 1、热力消毒温度一般在80度，时间为1至2分钟； 2、消毒剂的比例为100至200mg/L（毫克/升），浸泡时间为3至5分钟。 三、玻璃器皿的清洁程序 （一）普通玻璃器皿清洁程序 1、除残渣； 2、碱水洗擦（洗洁灵）； 3、浸泡消毒3至5分钟（用漂白水或洗涤剂）； 4、清水冲洗； 5、高温消毒（温度为80度）； 6、送需用部门。 （二）高脚杯擦拭的程序 1、左手用一块干净的口布握住杯肚；右手用另一块口布放在杯内，按顺时针方向轻轻地擦拭。 2、待擦拭完毕后，再倒过来，用口布按顺时针方向轻轻地擦拭杯底。 3、擦拭完毕后，把杯子朝向灯光处，检查杯中是否干净。 四、金属器件的清洁 （一）银器的清洁程序 1、使用： 银器餐具的银表层光洁如镜，在使用保存放置时要小心尽量避免擦花、碰撞、堆放。 2、清洗： 银器餐具日常清洗，用中性的优质洗洁精用水稀释，用纯棉织物轻柔擦洗后用清水过一次，最好再过一次70度到100度的干净热水，浸泡后取出，使其表面自然快速热干，易于保存。银器餐具绝对禁用漂白水、强酸类去污物或化学药剂漂洗。 3、保养： （1）防止银器变黑：含硫的腐蚀介质与银层接触是引起银层变色的主要原因，由于空气，某些食品中含有硫（蔬菜、蛋类等），因此银器餐具在使用后必须尽早洗净，以免硫化（俗称氧化）。 （2）银器餐具去黑：银器餐具在加铝箔或铝片温度78度的盐水或苏打水中浸5分钟，但餐具表面不能有油脂时才有效。最好的方法是用擦银膏，用湿润的海绵布涂上擦银膏在变黑的银层上擦亮即可。 4、放置维护： 产品最好有专人负责，餐具不能堆放，擦干后的餐具在长时间不用时，可用保鲜袋或塑料容器排放、封好，避免与空气接触而氧化，如每天使用后放在塑料碗篮内，避免接触硬物体，防止腐蚀表面，餐具放置环境最好放在没有含硫的烟气的房间内（远离暖气）。 （二）铜器的保养及清洁程序（拉手、铜装饰） 工作程序： 1、擦铜器。器材：擦铜油一瓶，质地较软、表面平整的抹布数块。 2、将抹布叠成四折（大小视所擦铜器而定）。 3、将擦铜油均匀地涂在叠好的抹布上，均匀并用力擦拭铜器。 4、用干净抹布将铜器上的铜油抹掉。 5、用干净抹布快速反复用力擦拭铜器，直到铜器光亮为止。 注意： 黯淡的铜器可用干布涂上蜂蜜擦掉。已形成铜锈的器具，则可用布涂点醋擦干净。 （三）金器的清洁保养