微波干燥技术在食品工业中的应用.PDF

○加工技术○ 微波干燥技术在食品工业中的应用 郭文川　朱新华 　　摘要: 本文介绍了微波干燥技术的原理, 微波干燥 效益的重要手段。 的特点以及目前微波干燥技术在食品工业中的应用现 二、微波干燥的原理 状, 并提出微波能发展的意见。 微波干燥是在微波理论, 微波技术和微波电子管 关键词: 微波能、微波干燥技术、食品工业 成就的基础上发展起来的一门新技术, 微波干燥已在 一、引言 许多领域内获得广泛的应用。微波是指波长为 10～ 微波干燥技术应用于食品工业开始于 40 年代末 0 001 , 频率为 300～ 300, 000 的电磁波, 属辐射 m M H z 期。 1947 年由美国人马文·贝克根据微波的加热效应 现象。 制成了世界上第一台用于食品加热的微波炉。经过十 传统的加热方式主要是传导和对流等形式, 它是 多年的探索后, 于 1965 年由美国C ryodey Compo ration 将热源从食品外表向内部传热进行加热, 而微波加热 公司成功地研制出世界上第一台 915 50 隧道 则是通过微波能与食品直接相互作用进行表面和内部 M H z Kw 式微波干燥设备, 并在 Seyfert Foods 食品公司首次投 一致的整体加热。 入实际应用, 它为微波干燥技术的广泛应用奠定了坚 由于水是食品的主要组成部分, 水分子以及其他 实的基础。随后, 美国、日本、加拿大和欧洲等发达国家 被加热的介质是由许多一端带正电, 另一端带负电的 ( ) 皆利用微波能技术解决食品工业中的干燥、焙烤、杀 分子 称为偶极子 所组成。当未加电压时, 介质中的偶 菌、催陈等方面的问题, 并相继取得了成功。我国把微 极子作杂乱无规则的运动。当加上电压时, 两极之间就 波能技术应用于食品工业中是从 70 年代初开始的。经 产生一直流电场, 被加热介质就处于电场之中, 偶极子 过我国科研人员二十多年的不断探索和实践, 使得微 就进行了定向的排列, 即将带正电的一端朝向负极, 带 波能技术在食品的加热干燥、烹调焙烤、快速催陈及微 负电的一端朝向正极, 这样外加的电场就给予偶极子 波真空冷冻干燥技术等方面已走向工业化生产, 大大 以势能。若介质极化愈强, 介质中所贮存的能量也就愈 改善了食品工业生产的卫生条件和自动化程度, 提高 多, 若改变电场的方向, 偶极子的排列方向也随着改 了产品的质量和产量, 成为企业经济发展和提高经济 变。若所加的直流电压是频率为 50H z 的工业交流电, 左右高温加热时产生的热聚物。聚合物具有 6 碳环结 些食品添加剂的化学及生化转化产物有毒性, 如腌肉 构, 环状单体毒性极强, 二聚体以上的热聚物因不易吸 制品的发色剂硝酸盐、亚硝酸盐与食品中的胺在适宜 收而毒性小。 条件下生成亚硝基化合物; 偶氮染料转化为游离胺; 环 防止油脂高温加热毒物的产生, 应注意烹调食品 已胺糖精在体内代谢转化为环已胺等。二是食品添加 时避免过高的温度和过长的时间。温度一般不超过 剂中含有某些毒性杂质, 如糖精中的邻甲苯磺酰胺等。 190℃, 时间以 40～ 60 秒为宜。 三是某些食品添加剂可使某些人群发生变态反应, 如 四、食品添加剂引起的毒物