1.5危害及预防措施.ppt

危害及预防措施 2011年4月 食品中的危害(hazard) 物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它 危害分类与来源图示 食品受污染途径 食物中毒原因统计 生物危害 生物危害 生物危害： A、细菌 感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌； 毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素； 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫 生物危害－细菌-食物感染和中度 某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染； 或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。 细菌—食物中毒、腐败 引起食物中毒的细菌 导致疾病 不能 靠品尝和闻来识别 因为很难识别所以非常有害 引起食物腐败的细菌 能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时） 因为容易识别所以相对无害 分级 生物性危害举例 禽、肉制品中： 沙门氏菌 (禽和蛋中) 致病性大肠杆菌 (牛肉中) 旋毛虫 (猪肉)  生物性危害举例 蔬菜及水果: 沙门氏菌 (豆芽) 致病性大肠杆菌 (苹果汁) 圆形孢子 (覆盆子) 甲肝病毒 (草莓) 生物性危害措施 影响生物生长因素 内在因素 营养 PH 水分活度 抗菌成分 生物性结构 外在因素 温度 气体 抑菌剂 温度、水分活度、PH、好氧厌氧 食品的温度“危险区” 水分活度 水活度（aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。 一般水活度0.85以下细菌不会生长产毒 水活度aw是指提供微生物能利用水的能力。 在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱 和状态，相对湿度是100%，那水的aw=1.0 PH 化学危害 天然存在的化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶尔进入食品的化学 物质 化学危害－天然存在的化学物质 霉菌毒素：如黄曲霉毒素 鲭鱼毒素（组胺） 鱼肉毒素（Ciguatoxin） 蘑菇毒素（Mushroom toxins） 贝类毒素 生物碱 霉菌毒素 最常见的为黄曲霉毒素 毒性极强——致癌 共有5~6种 多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中 海洋生物毒素 包括多种不同的化合物 由各种天然海藻产生 海洋动物摄食后在体内积聚 已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素 麻痹性贝类毒素（PSP） 所有滤食性软体贝类都富集PSP 贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为PSP指示生物 贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP 中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡 神经性贝类毒素（NSP） 可导致鱼类死亡和贝类产生毒性 所有滤食性软体贝类都能富集NSP 中毒症状：3小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉 腹泻性贝类毒素（DSP） 贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP相关 中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷 遗忘性贝类毒素（ASP） 贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过 中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡 FDA贝类毒素限量规定 PSP：0.8ppm NSP：0.8ppm，或20鼠单位/100克 DSP：0.2ppm ASP：20ppm软骨藻酸，蟹的内脏不超过　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　30ppm 4种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏 贝类毒素控制措施 官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类； 只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类； 官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行 官方对贝类捕捞者实施管制 贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期； 贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号； 捕捞许可证； 从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准； 鱼肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning CFP) 某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性 相关藻类：Gambierdiscus toxicus 毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集 中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒 鲭鱼毒素（Scombroid Toxin） 产生鲭鱼毒素的鱼类：组氨酸天然含量较高的鱼种 鲭鱼（又称鲐鱼） 金枪鱼 沙丁鱼 兰鱼 毒素特点：无法通过加热或