10酿造一致性管理实践交流-南宁周家庆.pptx

酿造一致性管理实践交流材料;公司愿景与使命;制造中心愿景与使命;南宁工厂简介;内容;内容; 2011年在技术 总部各级领导的指导下，在总酿酒师张总的带领下，南宁公司全体员工通过不懈的努力，公司的质量各项质量指标得到了稳步提升;标准样品品评得分：2010年2011年均能保持在前4名;;内容;酿造一致性控制;原料质量控制;麦芽的选择 每批麦芽采购前要求供方送样，经品管部检测关键指标后确定采购批次，提高进厂麦芽的质量稳定性。 ;麦芽仓储管理 利用麦芽筒仓数量充足的优势（19个筒仓，每个容量400吨）可以储存大量的麦芽，保持较长时间的配方稳定。 当个别批次麦芽使用情况不理想时，可以及时对配方麦芽进行调整，保证发酵度稳定。 新采购的麦芽可以有充足的时间进行生产试验。;配方麦芽提前检测PYF和极限发酵度，根据检测结果指导大生产，提高发酵度一致性 ;大米新鲜度控制 要求大米供应商实现大米当地脱壳，大米脱壳到使用目标控制在3天以内，2011年符合率达到86 %，其它的14%主要是春节等节假日物流原因提前备料影响，超3天的大米只用于普通青岛和第二品牌的生产。;酿造过程一致性;糖化过程一致性;1.麦汁极限发酵度： 配方稳定 麦汁组分合理稳定;2.麦汁TBZ： 麦汁煮沸时间从75分调整为60分钟 麦汁煮沸温度：通过调整适合的热能回收温度等参数设置，使热能回收时的煮沸温度从103度下降到101.1度，使用热能回收时与不使用时的温度差异小于1度，减少麦汁热负荷 。 使用热能回收温度101.1度，热能回收结束煮沸温度100.1度;发酵一致性;冷贮酒发酵度目标合格率：96%;发酵度控制 满罐温度：根据发酵罐内的麦汁温度，适当调整每批次的麦汁冷却温度，确保满罐温度，2011年满罐温度8.0-8.4之间的比例达到90% 酵母添加：酵母添加通过酵母泥浓度确定添加量，满罐酵母数稳定，满罐至升温到主酵时间控制在15±3小时的比例达到80%。 8天预测：将满罐后第八天检测发酵度列入常规检验项目，提前预测发酵度，有异常时及时进行工艺调整。 酵母使用：以酵母为核心组织生产，执行“0+0”原则;;成熟度控制 酵母使用：以酵母为中心组织生产，执行“0+0”原则，保证酵母活力 还原温度：还原温度按上限控制（12.4度） 还原时间：纯生全年执行20天降温工艺，保证足够的还原时间。;清酒微生物 重点关注外来污染： 硅胶添加罐：每次与滤酒管道一起熱碱刷洗，刷洗结束后配置消毒液自身循环满缸浸泡至使用； 硅土调浆罐、硅土添加罐：每次使用后与过滤机一起熱碱刷洗，刷洗结束后配置消毒液自身循环满缸浸泡至使用； 脱氧水系统：每周至少一次熱碱刷洗 环境卫生：每周一次空间灭菌 ;管理支持;SOP;;品评是质量改进的驱动力 品评队伍建设：建立品评激励机制，吸纳优秀品评人才，强化品评队伍。 日常品评结果利用：酿造部长和工艺员每周根据品评安排至少参加2-3次品评，在对原辅材料质量进行把关的同时第一时间了解产品口味变化情况，迅速反应。 总部品评信息的应用：利用总部品评专家的品评结果，对平时不易察觉的口味缺陷进行分析改进。 纯生交换样品品评：总部组织开展的每月两次的五家纯生工厂的交换样品品评，与二厂对标，可以更直接的找出差异，取长补短，提升自身的产品质量。 ;数据回顾;利用数据回顾会的形式，设立各大模块;质量管理共设立了14个模块，每个模块确定总负责人和成员，模块成员涉及各相关部门，模块负责人定期召开模块会议，利用数据回顾的形式对前期工作进行回顾和分析，并对下一步工作进行布置。;模块负责人对各部门的模块推进工作有考核权，可直接向公司提交执行力考核。;公司总酿酒师董总对提高质量一致性的提出要求： 全员质量意识 遵循“六统一”管理原则 执行原则和标准 ;衷心感谢： 感谢总部各级领导一直以来对南宁公司的指导和付出！ 感谢各兄弟单位无私的帮助和支持！