不同离子液体处理对豆渣膳食纤维成分变化与物化特性影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.8 不同离子液体处理对豆渣膳食纤维成分变化及 物化特性的影响 1,2 1 1 1 1 1,2 叶发银 ，张引 ，钱贵明 ，樊虹霞 ，刘嘉 ，赵国华 （1.西南大学食品科学学院，重庆 400715）（2.重庆市农产品加工技术重点实验室，重庆 400715） 摘要：为明析离子液体对豆渣膳食纤维成分及物化特性的影响，从而拓宽豆渣在食品中的应用，以富含水不溶性膳食纤维（IDF ） 的鲜豆渣为原料，研究不同种类离子液体处理后膳食纤维成分变化和物化特性。结果表明：离子液体处理可以显著提高豆渣中水溶性 膳食纤维（SDF ）含量，其提高效果随着离子液体阳离子基团的延长而减弱，含乙酸根的离子液体的提高效果优于含氯离子的离子液 体。1-乙基-3- 甲基咪唑乙酸盐的效果最好，可将豆渣中SDF 含量从最初 5.97×10-2 g/g 提高到 0.17 g/g，SDF/IDF 比值从0.17 提高到 0.69。离子液体处理改变了豆渣中 SDF 和 IDF 的单糖组成，豆渣的微观结构因溶胀而变形，结晶结构遭到破坏。离子液体处理后， 豆渣膳食纤维的持水力增加 10%，持油力增加 16%。离子液体可作为提高豆渣中SDF 含量，改善豆渣膳食纤维水合性质的有效途径。 关键词：豆渣；水溶性膳食纤维；离子液体；物化性质 文章篇号：1673-9078(2014)8-182-186 Changes in Composition and Physicochemical Properties of Okara Dietary Fiber Treated with Different Ionic Liquid 1,2 1 1 1 1 1,2 YE Fa-yin , ZHANG Yin , QIAN Gui-ming , FAN Hong-Xia , LIU Jia , ZHAO Guo-hua (1.College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) (2.Chongqing Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Chongqing 400715, China) Abstract: The aim of this study is to determine the effect of ionic liquids (ILs) on the composition and physicochemical properties of okara dietary fiber and to broaden the application of okara in the food industry. Fresh okara containing rich, insoluble, dietary fiber (IDF) was used as raw material to study the changes in composition and physicochemical properties of dietary fiber treated with different ILs. The results showed that soluble dietary fiber (SDF) con