气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间品质变化探析.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.8 气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间的品质变化分析 1 1,2 1 1 1 1 吴燕燕 ，孙继英 ，杨贤庆 ，马海霞 ，黄卉 ，岑剑伟 （1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广东广州 510300） （2.大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连 116023） 摘要：为了探明气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间的品质变化，本文以空气包装和真空包装为对照，研究了气调包装军曹鱼片 在冰温贮藏期间的 K 值、细菌总数、TVB-N、pH 值、持水性、汁液流失率、感官评价、质构等品质指标的变化规律。结果表明：气 6 调包装鱼片的鲜度指标 K 值达到初期腐败值 60%和细菌总数的最大限值 10 CFU/g 是 18 d，比空气包装和真空包装分别延长了6 d 和 2 d ，达到TVB-N 含量最大限值 0.30 mg/g 是 23 d ，比空气组和真空组延长了9 d 和 7 d。气调包装样品的汁液流失率、pH 值升高速 度较对照组缓慢；气调包装鱼片的持水率、感官品质、质构参数、色泽的变化较对照组小。综合比较表明，冰温气调包装军曹鱼片比 空气包装和真空包装分别延长了8~10 d 和 2~6 d 的贮藏期，说明冰温气调包装具有较明显的延缓军曹鱼片的腐败变质，更适合应用 于高品质军曹鱼片的保鲜贮藏。 关键词：军曹鱼片；冰温；气调包装；品质 文章篇号：1673-9078(2014)8-117-124 Analysis of Quality on Modified Atmosphere Packaged Cobia Fillet during Freezing-point Storage 1 1,2 1 1 1 1 WU Yan-yan , SUN Ji-ying , YANG Xian-qing , MA Hai-xia , HUANG Hui , CEN Jian-wei (1.South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Key Lab of Aquatic Product Processing of Ministry of Agriculture, Guangzhou 510300, China) (2.College of Food Science and Engineering, Dalian Ocean University, Dalian, 116023, China ） Abstract: Changes in quality of cobia fillet in freezing-point storage with modified atmosphere packaging (MAP), air packaging (AP) and vacuum packaging (VP) were studied. During the experimental process, some quality indexes such as K value, total bacterial number, TVB-N value, pH value, water