1食品安全知识培训课件.ppt

食品安全管理培训 质量技术部 目 录 HACCP的定义和实施 HACCP的由来和发展 ISO22000的四个关键要素 食品安全管理体系术语 食品安全管理体系七个原理 食品安全案例 HACCP的定义和实施 HACCP是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis And Critical Control Point）首写字母的缩写。它是一种以预防为主的食品安全卫生控制体系，是通过对原材料养殖、采购、加工、贮存、以至消费为止的各个环节可能产生的生物性、化学性、物理性等潜在危害进行分析、评估，制定预防性措施，确定对这些危害进行管理的关键控制点，并进行重点监控。从而实现预防、消除或降低食品危害的一种卫生管理方法。 HACCP-它不是一个零风险系统，它是用于最大限度地降低食品安全危害的风险。 HACCP的定义和实施 食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一，它大大便利了人们的生活，提高了人们的生活质量。全球经济一体化和食品产品市场的扩展，给食品行业带来了无限的商机，然而，近年来食品的安全性问题越来越严峻，中毒事件屡有发生，影响范围越来越广。食品的安全性问题引起了各国政府、国际组织、食品企业和消费者的广泛的关注。各国政府、国际组织（包括世界卫生组织WHO，联合国粮农组织FAO，食品法典委员会CAC）都相继立法；食品企业也为应尽的产品责任、维护信誉、减少风险及突破技术壁垒而对食品安全卫生投入厚资进行管理。HACCP体系是目前世界上公认的食品安全卫生控制最有效的管理方法。 HACCP的由来和发展 HACCP体系是六十年代，美国宇航局为了给宇航员生产出一种安全的宇航食品，宇航员在航天飞行中使用的食品必须安全。要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受，必须做极大量的检验，除了费用以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行。这些认识使得美国的pillsbury公司与美国航天规划暑和美国陆军Natic研究所合作建立起了“危害分析与关键控制点（HACCP）”体系，自1973年美国FDA（食品与药品管理局）把HACCP用于生产低酸性罐头食品的生产以来，它的实用性得到了国际上的公认，越来越多的国家食品企业开始实施HACCP体系。 HACCP的由来和发展 ★1971年pillsbury公司首次在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念，是首次在美国公开。 ★1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施。 ★1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用。 ★1991年美国食品卫生部提出HACCP系统的执行方针，并由世界卫生组织列入审查项目，并且于1993年同意此提议，1995年正式评估HACCP系统。 ★我国目前是在食品行业推荐实施HACCP体系逐渐过度到强制。 ISO22000的四个关键要素  食品安全管理体系结合了4个普世认同的关键要素： 1、相互沟通：食品链各环节、各相关方、内外部都要就食品危害进行弃分识别和控制、和沟通； 2、体系管理：组织依标准建立管理体系，涉及产品（或产品类别）、过程、生产场地，针对每个涉及点进行食品安全体系管理，以保证最终产品的安全性； 3、前提方案：是保证卫生环境所必需的基本条件和活动，这些条件和活动是食品链范围内的，其作用是生产、处理和提供适合人类消费的安全食品； 4、HACCP原理：HACCP对食品加工、运输、销售等整个过程中的各种危害进行争析和控制，从而保证食品达到安全水平；HACCP是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。 食品安全管理体系术语 食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 食品链 ：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。 食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 食品安全方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.1）宗旨和方向 终产品：不再进一步加工或转化的产品。 食品安全管理体系术语 流程图：以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。 控制措施 ：（食品安全）能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。 前提方案（PRP）：在整个食品链,中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。 注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、 良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP） 食品安全管理体系术语 操作性前提方案（OPRP）：为控制食品安