第五章 碳酸饮料生产4 1.ppt

☆调配量大的先调入，如糖液、水； ☆配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂； ☆粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂； ☆挥发性差的原料最后调入，如香精、香料。 注意事项 （4） ☆各种原料应先配成溶液过滤后，在搅拌下徐徐加入以避免局部浓度过高。混合不均匀；同时搅拌不能太激烈，以免造成空气大量混入影响、装和储藏。 ☆调和糖浆配制时的加料顺序，是十分重要的，加料次序不当，将有可能失去原料应起的作用。 ☆如料温过高加入香精则将很快挥发而失去香味，加酸后再加入防腐剂容易使其与料液分离，漂浮于液面，形成浮渣而不再溶解。 ☆顺序变更，有时还能产生化学反应，或使制品造成乳状溶液，或使制品变质。 ☆加入乳化剂和香精时，要缓慢地搅拌，避免小油滴浮于液面或产生沉淀。乳化剂可以帮助香精溶解，宜在香精加入之前加入，这样可减少搅拌的时间。 二、工艺要点 （二）碳酸化 一、二氧化碳的作用？ 1.清凉作用：碳酸分解，这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。 一、二氧化碳的作用 天气太热了！ 2.阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命： 国际上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区。 3.突出香味： 一、二氧化碳的作用 4.有特殊的口感： 二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味 一、二氧化碳的作用 碳酸化：将二氧化碳与水混合的过程称为碳酸化过程。 实际上是一个化学过程 CO2＋H2O?H2CO3。 二、碳酸化原理 成品中二氧化碳气的含量 （20℃时体积倍数）不低于2.0倍 三、影响CO2溶解的因素 1、溶液温度 在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。? 0.1MPa，15.56℃，1体积水可以溶解1体积二氧化碳，溶解度为1。 温度不变， CO2分压增高， CO2在水中的溶解度上升。 三、影响CO2溶解的因素 2.CO2气体分压力 　　CO2压力对于饮料的味道影响很大： CO2过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的剎口感。 对于风味复杂的碳酸饮料，CO2过高反而冲淡饮料应有的独特风味，对于含挥发性成分低的柑桔型碳酸饮料尤其如此。 有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，CO2过高会破坏原有的果香味而变苦。 一般果汁型汽水含2～3倍容积的CO2，可乐型汽水和勾兑苏打水含3～4倍容积的CO2。 tiē 三、影响CO2溶解的因素 气体溶入液体不是瞬间完成的，需要一定的作用时间产生一个动态平衡的环境，可以增加缓冲罐数量增加气液接触时间，可以把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。 3.气体和液体的接触面积与时间 三、影响CO2溶解的因素 根据道尔顿定律和亨利定律，各种气体的溶解量不仅决定于各气体在液体中的溶解度，而且决定于该气体在混合气体中的分压。 4.气液体系中的空气含量 三、影响CO2溶解的因素 不同种类的液体 液体中存在的不同溶质 对CO2溶解度有很大的影响。 5.液体的种类及存在于液体中的溶质 在标准状态下CO2在水中的溶解度是1.713，在酒精中则为4.329。 当液体中溶解有溶质时，例如胶体、盐类则有利于CO2的溶入，而含有悬浮杂质时则不利于CO2的溶入 生产过程中二氧化碳的损耗很大。装瓶过程中损耗为40～60％· 所以实际上二氧化碳的用量为瓶内含气量的2.2～2.5倍；采用二次灌装时，用量为2.5～3倍． 实际上碳酸化过程中一般要求尽量扩大气液两相接触面积,降低液温和提高CO2压力。 因为单靠提高CO2压力受到设备的限制,单靠降低水温效率低且能耗大,所以大都采用水冷却降温、扩大气、液接触面积和加压相结合的方法. 四、碳酸化方式和设备 直接浸没在装满水或混合液的冷冻箱中，制冷剂在管中循环，使水或混合液冷却到需要的温度范围。 （一）、水冷却降温 管式或板式热交换器。