茶多酚对草鱼鱼肉蛋白质流变学特性影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.6 茶多酚对草鱼鱼肉蛋白质流变学特性的影响 1 2，3 2 4 刘泽宇 ，刘焱 ，罗灿 ，朱旗 （1.西北工业大学航空学院，陕西西安 710072）（2.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128 ） (3.湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128 ） (4.湖南农业大学园艺园林学院，湖南长沙 410128 ） 摘要：采用不同浓度的茶多酚（Tea Polyphenol，TP ）处理新鲜草鱼鱼肉，利用分光光度计、质构仪、流变仪及扫描电镜对4 ℃ 贮藏的草鱼鱼肉蛋白质的乳化性、凝胶性、流变性及超微结构随贮藏时间的变化进行研究。结果表明，添加0.03%以上TP 能延缓草 鱼鱼肉蛋白质的乳化性能的降低，提高乳化稳定性；添加0.05%以上TP 能增加鱼糜的凝胶强度，降低鱼肉制品的储藏模量和损耗模 量，清除由于脂类氧化而产生的自由基，延缓鱼肉蛋白质的降解速度。在试验范围内，TP 添加浓度越高，对鱼肉蛋白的流变学特性 的保护作用效果越好，但不具备剂量效应，0.05% TP 试验组与0.07% TP 试验组作用效果差异不显著，考虑到生产成本，草鱼冷藏期 间建议添加0.05%的TP。 关键词：草鱼；茶多酚；乳化性；凝胶强度；流变性 文章篇号：1673-9078(2015)6-50-58 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.6.009 Effect of Tea Polyphenols on Grass Carp Rheological Characteristics 1 2,3 2 4 LIU Ze-yu , LIU Yan , LUO Can , ZHU Qi (1.School of Aeronautics, Northwestern Polytechnical University, Xi an 710072, China) (2.College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) (3.Hunan Province Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) (4.Horticulture and Landscape College, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) Abstract: Fresh grass carp meat was treated with different concentrations of tea polyphenols (TP) and stored at 4°C. Spectrophotometry, texture analysis, rheometry, and scanning electron microscopy (SEM) was used in order to investigate changes in quality parameters such as emulsification, gelation, rheology, and ultra-microstructure during storage. The results in