速溶乌龙茶粉挥发性成分探析.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.7 速溶乌龙茶粉挥发性成分的分析 1 1,2,3 1,2,3 1,4 1,2,3 1,2,3 靳巧丽 ，姜泽东 ，倪辉 ，陈峰 ，黄高凌 ，杨远帆 （1.集美大学食品与生物工程学院，中国福建厦门 361021）（2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室，中国福 建厦门361021)(3.厦门市食品与生物工程技术研究中心，中国福建厦门361021)（4.美国克莱姆森大学食品科学、 营养与包装科学系，美国南卡罗琳娜州 29634 ） 摘要：速溶茶粉是重要的茶叶深加工产品。国内外对速溶茶粉加工工艺进行了深入研究，但对其香味品质的研究较少。本文以 速溶乌龙茶粉为研究对象，采用固相微萃取（SPME ）结合气-质联用技术（GC-MS ）研究其挥发性成分。结果表明：SPME 的优化 条件为用50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取头在70 ℃萃取40 min；经GC-MS 分析，从速溶乌龙茶粉中鉴定出39 种挥发性成分，其 中芳樟醇、反式-β-罗勒烯、反式芳樟醇氧化物和顺式芳樟醇氧化物浓度最高，其浓度分别是16422.8、3407.8、2549.7 和2163.1 μg/kg； 香气强度值最高的成分是芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物、反式-β-罗勒烯和苯乙醛，它们的香气强度值分别是2,737,138、 360,522、424,950、56,796 和31,708。以上结果表明速溶乌龙茶粉主要挥发性成分和香气贡献成分是芳樟醇、反式-β- 罗勒烯、反式芳 樟醇氧化物和顺式芳樟醇氧化物。该研究为评价速溶茶粉香味品质特征提供了挥发性成分的数据参考。 关键词：速溶乌龙茶粉；挥发性成分；固相微萃取；气质联用；香气强度值 文章篇号：1673-9078(2015)7-372-379 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.7.057 Volatile Components of Instant Oolong Tea Powder 1 1,2,3 1,2,3 1,4 1,2,3 1,2,3 JIN Qiao-li , JIANG Ze-dong , NI Hui , CHEN Feng , HUANG Gao-ling , YANG Yuan-fan (1.College of Food and Bioengineering, Jimei University, Xiamen 361021, China) (2.Fujian Provincial Key Laboratory of Food Microbiology and Enzyme Engineering, Xiamen 361021, China) (3.Research Center of Food Biotechnology of Xiamen City, Xiamen 361021, China) (4. Department of Food, nutrition and package Science, Clemson University, South Carolina 29634, United States ) Abstract: Instant tea powder is an important processed product of tea. Previous studies hav