不必拼死吃河.doc

不必拼死吃河? 　　多少年来，人们对河?总是又爱又恨，爱它的鲜美，却又因它的剧毒而不敢靠近。我国古代就有“拼死吃河?”之说，古今中外因中河?之毒而死的“美食爱好者”不在少数。日本人尤爱河?，每年因吃河?而丧命的人数比例相对其他国家也较高 河?看起来可爱呆萌，吃起来鲜美细嫩，却可以在短短30分钟内致人死亡，为什么会有这么大的杀伤力？解禁后的河?如何放心食用？ 时隔26年终解禁 河?与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”，长江刀鱼和鲥鱼因为过度捕捞等原因已濒临灭绝，目前野生数量非常少。河?在中国、日本、朝鲜及其他东南亚各沿海均有分布。由于河?对生存环境的要求不高，因而养殖河?的产量也非常高 河?具有较高的经济价值，其色泽洁白、肉质细嫩、肉味鲜美，由于其独到的鲜美味觉，被列为“长江三鲜”之首 河?最初是野生捕捞，之后才慢慢发展为人工养殖，其中红鳍东方?和暗纹东方?在我国的养殖和食用范围最广。野生河?的毒性远远超过人工养殖河?，其营养价值和风味也优于人工养殖的河? 近年来，随着对河?毒素机理性研究的不断深入、对其养殖环境的控制及加工处理方式的不断完善，美味河?已并非遥不可及。尤其是今年9月5日，国家农业部、国家食品药品监督管理总局等联合签发了《关于有条件放开养殖红鳍东方?和养殖暗纹东方?加工经营的通知》，意味着部分河?可以正大光明地上餐桌了。我国沿海常见的河?鱼有40余种，此次有条件放开的是已经完全成熟的、经过20余年经验积累的两个品种，即红鳍东方?和暗纹东方? 河?全身都是宝 上海海洋大学陶宁萍教授带领的研究团队对河?的营养价值做了大量研究，结果表明：河?肉具有高蛋白（16.5克/100克）、低脂肪（0.8克/100克）的特点，富含人体必需的各种氨基酸、矿物质、核苷酸类物质等，尤其是牛磺酸含量较高。除了鱼肉之外，河?鱼皮中胶原蛋白的含量也相当丰富，可作为优质的胶原蛋白来源，也可制革、制胶;肝脏中含有丰富的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等多不饱和脂肪酸，有助于防止动脉硬化和血栓形成;骨、鳍可制成鱼粉，作饲料和肥料。雄河?鱼的精巢组织中含有丰富的鱼精蛋白、脱氧核糖核酸及锌、硒等微量元素。鱼精蛋白是抗肝素生物制剂，在心脏外科手术中作为常用药，可防止血液体外凝固、助呼吸等，脱氧核糖核酸则有助于防止皮肤老化、抑制胆固醇增高、预防动脉硬化等 河?的“鲜”从何而来 我国古代有“吃了河?，百味不鲜”之说，人们喜欢吃河?就是因为河?的鲜美，原因何在？ 河?的鲜美是因肉中呈鲜的滋味物质在起作用。陶宁萍教授团队经过大量分析研究发现，暗纹东方?的主要滋味物质是天冬氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸和钠离子;而红鳍东方?的主要滋味物质是谷氨酸、精氨酸和钾离子、磷酸根离子、氯离子，呈味游离氨基酸和无机离子含量的差异是不同养殖环境下河?鱼肉滋味差异的主要原因，而风味核苷酸对河?的鲜味影响也较大 此外，河?的呈味物质中还包括呈味肽，主要来自于蛋白质合成和分解的中间产物。肽分子结构较小，可能只是几个氨基酸单元。目前在河?肉中已经分离得到了几种肽（如已经分离鉴定出的河?八肽，由8个氨基酸单位组成），这是区别于其他水产品鲜味的主要呈味物质 河?到底有多毒 河?虽鲜，却有剧毒！河?毒素（TTX）是一种剧毒生物碱，是毒性最强的非蛋白类神经毒素之一，其毒力是氰化钠的1 250倍。研究表明，0.05克河?毒素就可导致体重为10千克的狗中毒死亡 河?毒素进入血液后能迅速使神经末梢和神经中枢麻痹，毒量增大时将影响呼吸，严重时体温和血压下降，最后引起死亡。河?毒素一般性质比较稳定，短时间的蒸煮并不能减弱其毒性。但研究表明，河?毒素在高于120℃的温度下不稳定，温度越高，稳定性越差;野生暗纹东方?肝脏中的毒量很大，在150℃加热4分钟即可将毒素去尽 关于河?毒素的产生，众说纷纭，有些专家认为是细菌产生河?毒素，有些专家认为是河?自身合成毒素，还有些专家认为河?毒素是通过食物链而富集 研究表明，人工养殖的河?不含河?毒素，但如果在饲料中添加有毒河?的肝脏，被喂养的河?体内就会有毒素富集。陶宁萍教授指出，大多数学者认为河?体内的河?毒素是受食物链和微生物双重影响的结果。海洋中的有些生物也吃和河?同样的食物，但它们的体内并不含有河?毒素，因而推断，河?体内有特殊的保留河?毒素的机制。河?不仅存在个体差异，而且其体内各组织中所含河?毒素的量也有很明显的差异，一般卵巢和肝脏中的河?毒素含量最高，肠道次之，皮肤和肌肉中则微量或没有 河?对河?毒素具有免疫力是基因变异的结果，更是适者生存、长期自然选择的结果。河?体内细胞的构造与其他生物不同，具有可以和河?毒素相结合的蛋白质，使河?对体内的河?毒素具有免疫力 遗