2.第一章：餐饮概述.pptx

第一章：餐饮管理概述;一、餐饮业定义;二、餐饮业在国民经济中的地位和作用;三、餐饮业的发展历史;餐饮服务管理;2.2 餐饮行业成形讨论;按《礼记》一书所载，当时为一日两餐，称为朝食、夕食，两正餐之外另有加食。朝食之时是6时～8时，夕食之时在16时～18时。在食用的内容上，周代的饮食制度作了严格而又明确的等级划分，这个划分称为列鼎。一鼎为士所用，鼎内盛豚。三鼎为士在诸如婚礼等特定场合使用，内盛豕、鱼、腊或羊、豕、鱼。五鼎为大夫一级用，内盛羊、豕、鱼、腊、鲜，称为少牢。七鼎为卿大夫(后称诸侯)一级用，称为大牢，内盛牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤。九鼎为天子所用，鼎内盛牛、羊、豕、鱼、腊、肠、肤、鲜鱼、鲜腊，称为太牢。此列鼎之数仅为主器，另有簋、豆等器相配。一般为四簋五鼎、六簋七鼎、八簋九鼎。且在太牢中还有三陪鼎。如以太牢论，整个食器，亦称礼器的数量为九鼎、三陪、八簋、二十六豆，共四十六器为天子所用。这样的列鼎制，是当时不准逾越的等级限制。”;2.2.2 中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？;自从加入世界贸易组织后，我国餐饮业就面临着国际化竞争，同时这也为我国餐饮业的发展创造了前所未有的良好机遇。目前我国餐饮业的发展主要有下述几个特点。  1．行业规模大；2．连锁化经营；3．主题酒店兴起；4．多元化经营；5．绿色管理；6．不断创新；7．行业竞争激烈。 我家主题餐饮店/web/archives/2009/125960.shtml ;2.2.3.中西饮食文化从何时开始交流？;3.国外餐饮业的发展概况  主要经历了四个重要阶段： 一是在14世纪，以土耳其菜系为中心，以伊斯兰教餐饮及烹饪为主要代表； 二是在16世纪中叶，以意大利菜为代表的菜品，追求豪华，注重排场、典雅华丽的风格； 三是18世纪前后，以法国菜肴为中心，标志着“自由烹饪”时代的到来； 四是20世纪，以美国菜为中心，轻造型、重营养的菜肴风格基本形成；同时，以日本菜为中心。;4.大千世界，无奇不有 ----世界各地奇妙饮食文化 ; 保加利亚：如果你到保加利亚人的家里做客，主人给你喝饮料，你想喝的时候千万别点头，如果点头你就喝不成了，因为在他们的国家里，点头表示不，而摇头表示是。 　　俄罗斯：俄罗斯人爱用盐招待客人，常在面包里夹盐，以表示热情。而埃塞俄比亚人常把盐粒含在嘴里，就像我们含糖粒一样，大人哄小孩也用盐粒。 　　法国：法国巴黎的一些餐馆，用小金甲虫的幼虫做馅制糕点。 　　墨西哥：在墨西哥，妇女不能在自己丈夫面前吃鸡蛋，否则被指责为破坏国俗。 　　苏丹：苏丹人喜爱吃生羊肝。羊刚刚杀死后，他们用小刀把羊肝切成片，撒上一些辣椒和香料，一家人围坐取食。生羊肝还被用来敬献客人。;一、用大吃大喝表示感谢。?这是阿富汗一些地区的习俗。这表示主人招待客人十分诚恳。如果你吃得差不多了，对主人说“够了，我不想再吃了”，主人会不理睬你，你必须继续吃下去，吃得越多，对方越高兴，那才是礼貌。如果随便吃几口就停嘴，对方会不高兴。?到这些地方去做客，需事先带点助消化药。?二、吃多吃少，随你便。?这是文莱人的待客习俗。在文莱，家里来了客人，不管认识不认识，只要向自己问好，主人就会笑脸相迎，热情接待，把家中吃的东西都拿出来供客人享用。但是主人从不劝食，对方吃不吃、吃多吃少、好吃不好吃，从不过问。主人认为这样问客人是不礼貌的。?三、“我吃饭，你付钱。”?在印度的一些地区，如果同商业谈判对象和朋友共进晚餐，他们会自自然然地说：“你的资本比我的多，所以这笔餐费应该由你付。”不熟悉情况或初来乍到的客人，常常会被这种场面闹得啼笑皆非。钱多的人或是受欢迎的人应该付钱———他们认为这是对你的尊重，与抠门或挨宰不能相提并论。?;四、吃定量，多吃自费。?瑞士是世界上最富有的国家之一，但瑞士人精打细算，节约成风。在这个国家承办的世界性高层活动，一日三餐固定供应每人一份，或是把这份餐费发给个人，让你自己找地方去吃。除此之外，每人免费供应一杯茶。谁要是多吃多喝，得自己另外付钱，国内外客人一视同仁，概不例外。? 五、先订“协议”后吃饭。?与澳大利亚人共进午餐要特别注意记住哪一顿饭该由谁付钱，如果你付钱过于积极或忘记付钱都是不礼貌的。在一般情况下，你提议喝酒，通常由你付钱，不可各自付钱，除非事先说好。六、吃多少要多少，严格“三光”。?德国人讨厌凡事浪??的人，所以一般人都没有奢侈的习惯。与德国人相处，务必遵守这个习惯，才能跟他们打成一片。如与他们共进餐馆，不能多要根本吃不了的东西，已要的饭菜必须吃光，即使是汤也要用面包蘸着吃下去或喝光，用舌头舔光盘子的场面也是司空见惯;5. 我国主要客源国的饮食习俗;（二）、韩国;（三）、