2011第四章化学物质应用的安全性2.ppt

第四章 化学物质应用的安全性 第四节 食品添加剂的安全性 第五节 有毒元素 一、添加剂概况 1 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。 2 食品添加剂分类：天然、发酵等方法制取、纯化学合成。我国分成20大类。 按食品添加剂安全评价划分，食品添加剂法规委员会（CCFA）在食品添加剂联合专家委员会（JECFA）讨论的基础上将其分为A、B、C三类。每类再分为二类。 A类：JECFA已经制定ADI和暂定ADI者，其中 A（1）类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者； A（2）类：JECFA已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其中 B（1）类：JECFA曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者； B（2）类：JECFA未进行过评价者。 C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中 C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C（2）类：JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。 注：由于毒理学、分析技术以及食品安全性评价的不断发展…糖精曾经为A（1）类，现暂定ADI值为0－2.5mg/kg。 食品添加剂应当称得上是人类的“功臣”，它使吃饭从简单的充饥变成一种享受，食物的色、香、味、形、质等都因为它的出现而发生了重大变化。 但很多人有顾虑的是，食品添加剂虽然按照规定使用能确保安全性，但安全的一定就健康吗？国家对添加剂的检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，如果一次同时摄取若干种会不会有隐患呢？ 曾任食品添加剂推销员的安部司撰写的《食品真相大揭密》 肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔 马林、孔雀石绿……这些原本与食品并不 相关的化学物质，却真真切切地出现在我 们的饭桌上危害着我们的健康。? 在食品添加剂滥用和化学物质非法添加的双重背景下，“食品生化危机”正在逼近每一个中国人。 食品安全讲究者范志红说，在消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。你有“好色之心”，商家给你加色素，你有“怜香之情”，商家就给你加香精，你有“尝鲜之意”，商家就给你加防腐剂。在食品安全问题上，除了商家，消费者也有不可推卸的责任。?? 中国老百姓对食品添加剂安全性知道多少？吃什么才放心？俨然成为时下中国的重要命题。个人需要反思，而负有监管责任的政府呢？ ??? 为什么自己家里煮的肉熟了就会变褐色，而超市里的酱牛肉是粉红色的？??? 为什么自己家里炸的鸡腿稍微凉一点就会变软渗油，而外面卖的放了多久都还是酥酥脆脆？???? 为什么自己家里做的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天后还是松软依旧？? ??? 防腐剂、抗氧化剂、色素、增味剂、香料……这些读起来拗口的化学名词，是这一切的造就者。? ??? 2000多种的添加剂，被合法地印在食品包装袋的配料表里，让超市货架上堆砌着似乎天生如此的深加工食品。有一个统计说，人类95%的食物，都含有添加剂。 为了使口感嫩滑，使用了猪油、加工淀粉；为了便于机器批量生产，使用了黏着剂、乳化剂等；为了使颜色好看，使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止褪色，使用了抗氧化剂。 这样，肉丸就做好了。整个过程使用了二三十种添加剂，可以说，它是“丸子状的添加剂”。产品上市后，立刻受到孩子和妈妈们的欢迎。 一百支注射器扎出的“火腿” 100千克猪肉怎么能做出130千克火腿？多出来的30千克是什么？就是用来增加分量的黏性材料。 要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。所以，食品界里有“注水火腿”这种说法。但是，如果直接把水加进去，肉就会变得稀烂。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体。 柠檬饮料是这样做的：首先把黄4号溶于水，就变成了很漂亮的柠檬色。接着，再加入酸味剂——维生素C和柠檬酸。然后，注入一成多的果葡糖浆。这样，就变成了酸甜味。另外，要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。最后加入纤维素粉末，纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。 制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。 ?其中的植物油，更具体说是氢化植物油，含“反式脂肪酸”，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。 水和油是不能互溶的。这就要用到添加剂了。首先，使用乳化剂，它可以使油和水混到一起，乳化成像