核桃蛋白质.pdf

核桃蛋白质研究进展 张庆祝，丁晓雯，陈宗道。阚健全，赵国华(西南农业大学食品科学学院，重庆400716) 摘要：介绍核桃仁基本成分、核桃蛋白理化特性、营养特性和功能蛋白质，并且探讨核桃蛋白的 未研宄领域和主要加工方向。 关键词：核桃；蛋白质；斯托克斯半径 中圉分类号：TS222+．1 文献标识码：A 前言 533％和70．11％。从以上数据中可看出，核桃蛋白主要由 核桃(JuglansregiaL)系胡桃科核桃属植物．原产于 谷蛋白构成[1儿1训。 欧洲东藉部、东亚及北美地区，是人类种植最古老的树生 2．2核桃蛋白质斯托克斯半径f_、Stokeff’r_oius)a】 坚果之一。核桃又名胡桃、羌果，与扁桃、腰果、榛子并列 由于谷蛋白占整个核桃蛋白70％以上，因此Sze．4ao 为世界四大干果。在全球范围内，核桃产量仅次于杏仁． KWC等只研究谷蛋白凝胶过滤的特征。他们用ASep- S300 中国是世界上核桃产量最大的国家．2000年我国核桃年产 hacryl HR凝胶过滤，然后依据洗脱体积和标准曲线 71 (Y=022608+001072，r20．989】进行计算．得出核桃谷蛋 量207j吨以上[I)[23)。 核桃营养丰富而味美，可生食．是优良滋补品。据本草 白的斯托克斯半径为66．44A，它比铁蛋白的斯托克斯半径 纲目)记载．核桃有补气养血、润噪痰、益命门等多种功效[4】。 61A要大一些，而比甲状腺蛋白的斯托克斯半径85A小 3l kcal能量， 一些。 核桃也是一种高能食品。每100克核桃可提供6 其蛋白质和脂类占整个核桃仁重量84％以上，其中蛋白质占 2．3核桃蛋白质相对分子■c1)【11) 16、66％．脂类占66．90％(5)。许多国家有消费核桃的习惯，核在没有2％p—Me(13-巯基乙醇)存在时，Kar通过 桃油作为一种保健食用油已逐渐被消费者认可．现在。我国核 SDS．．PAGE发现核桃蛋白是由复杂的相对分子质量为 挑油生产厂家已达数十家。然而，长期以来人们只注重核桃 油的保健价值和研究，而忽视脱脂核桃粕的利用和研究，在脱 个紧密结合多肽的谱带是可见的。其中一条肽段的相对 脂核桃粕中，蛋白质占5389％16：I。为了充分利用资源，提高 核桃产品附加值和市场竞争力，我们有必要对核桃蛋白质进 35，000Da，这和Clara的研究是一致的。在核桃中清蛋 行了解并加强研究，从而为脱脂核桃粕生产应用及核桃深加 白和球蛋白至少包括4个大的肽段(相对分子量为 工提供理论基础。 l核桃仁基本成份 30，00067，．000Da)。醇溶谷蛋白也包括4个主要的多 美酗Sze-taoKwc等人对核桃仁基本成份的研究结果 肽，其相对分子质量为(12，000～20．100Da),，而谷蛋白是 和PrasadDuke研究相一致，如表1所示。 一个大分子，很可能是通过二硫键而保持稳定。在有2％ B—Me(8一巯基乙醇)存在时，通过SDS发现核桃 表1核桃仁基本成份[1)(单位g，1009) 蛋自是由大量多肽所构成，其相对分子量为12，000～ 成份 含量 67，000Da,。j臂蛋白和球蛋白至少包括四个大的肽段，其 04 水份 362±0 脂类 6690±025 灰份 相对分子量较高的多肽。其相对分子质量约为25，000～