桃汁贮藏期间品质变化研究.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.7 桃汁贮藏期间的品质变化研究 1 1，2 1 3 4 1 毕金峰 ，阮卫红 ，刘璇 ，卢勇 ，苗鹏飞 ，焦艺 （1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193） （2.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128）（3.山东省临沂市农业委员会,山东临沂 276000） （4.临沂大学生命科学学院,山东临沂 276005） 摘要：为探讨桃汁贮藏期间品质的变化，将鲜桃汁灭菌后分别贮藏在4 ℃、25 ℃和37 ℃下，检测并分析桃汁贮藏期间的理化 指标、营养成分和香气成分的变化。发现在4 ℃、25 ℃和37 ℃下，桃汁的褐变度分别增加了0.14、0.33 和0.56 ；总糖分别降解了49.06% 、 53.59%和57.19% ；维生素C 分别降解了46.27%、43.05%和51.06% ；蛋白质分别降解了31.82%、57.14%和 64.00% ；总酸含量变化 很小。桃汁在贮藏过程中，贮藏温度和贮藏时间对褐变度、总糖、维生素C、蛋白质、总酚、果胶等含量的变化均有极显著影响(p0.01) 。 在对桃汁贮藏期间香气成分变化的研究中，共鉴定出35 种香气成分。新鲜桃汁具有较好的香气，其特征香气十一烷-4- 内酯达到1.25%， 5-癸内酯达到 4.45% 。贮藏40 d 后，4 ℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的79.90%，25 ℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的 60.14%，37 ℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的54.59%。因此，低温贮藏有助于桃汁品质地保持。 关键词：桃汁；品质；营养物质；香气成分；贮藏期 文章篇号：1673-9078(2014)7-117-123 The Quality Change of Peach Juice during Storage 1 1, 2 1 3 4 1 BI Jin-feng , RUAN Wei-hong , LIU Xuan , LU Yong , MIAO Peng-fei , JIAO Yi ( 1.Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China) (2.College of food science and technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) (3.Agriculture Committee, Linyi 276000, China) (4.College of Life Science, Linyi University, Linyi 276005, China) Abstract: To study the effect of storage conditions on the quality changes of peach juice pretreated by sterilization, the experiments were carried out at three storage temperatures of 4, 25 and 37 ℃. The