上海食品卫生安全培训A1证教程7.ppt

贮 存 预防原则的应用 ★生熟分开★保持清洁★控制温度★控制时间 法规要求 《餐饮业食品卫生管理办法》 第十三条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 1 第七条 设施卫生要求 （六）库房卫生要求。 1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 2．食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 3．同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》2 4．库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。 5．库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 6．除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3 第十二条 贮存卫生要求 （一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》4 （三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 4．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 知识和技能 先进先出 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 贮存时避免交叉污染 标识食品原料的使用期限 妥善处理不符卫生要求的食品 各类贮存方式的要求 各类食品贮存的要求 先进先出 先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，以下几种做法可供参考： 对每批原料出入库情况进行登记， 登记的内容包括品名、批号、保 质期、入库日期、出库日期、入 库数量、出库数量、结存数量等。 经常性对贮存的食品原料进行检 查。对于接近保质期限的原料， 可以在外包装上贴上醒目标识， 表示要优先使用。 经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。 经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况： 压缩机工作状况是否良好。 是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到要求。 冷库（冰箱）内温度是否符合要求。 贮存时避免交叉污染 食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。 冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。 冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。 标识食品原料的使用期限 餐饮单位应标识使用期限的食品： 散装的具有潜在危害的食品原料。 已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。 经初步加工的具有潜在危害的食 品半成品。 规定各类食品的 使用期限。 在标识使用期限 时，可直接标识 日期，也可以采 用一周7天不同 颜色标识的方法。 妥善处理不符卫生要求的食品 超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。 设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要有醒目标志）?。 销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等），以免造成误食。 各类贮存方式的要求 冷藏1 低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大多数致